Gmp

Norme di buona pratica di lavorazione
 

 

 Regole Per la Persona
1. Lavorare con unghie corte e pulite, senza smalto
2. Lavorare con capelli corti o legati, comunque tutti contenuti dal copricapo
3.

Lavorare solo se sani, evitando il lavoro con sintomi che fanno sospettare una malattia infettiva
4. Lavorare senza monili (anelli, bracciali, orecchini)
5.

Se presenti delle ferite, in viso braccia, mani e avambracci, devono essere ben protette
6. Non Fumare
7. Non tossire sugli alimenti
8. Non starnutire sugli alimenti
9. Lavorare con idonea divisa
  a. Camice Chiaro
  b. Copricapo
  c. Idonee Calzature
10.

Lavorare con le mani pulite: all’entrata in cucina, dopo l'uso del wc, dopo aver tossito, dopo aver starnutito, dopo aver toccato rifiuti, dopo toccato cibi crudi, dopo aver toccato uova o gusci di uovo, utilizzando:
  a. Acqua calda
  b. Sapone Liquido Detergente e Disinfettante
  c. Salviette a Perdere
 

 

 Regole Relative Allo Scarico Degli Alimenti
1. Verificare l'integrità degli alimenti (buchi perforazioni rigonfiamenti)
2. Verificare la data di scadenza valutare il sapore
3. Valutare l'odore
4. Verificare la temperatura del mezzo di trasporto
5. Verificare la presenza di ammuffimenti
6. Compiere l'operazione rapidamente
7. Non lasciare gli alimenti incustoditi
8. Non lasciare gli alimenti esposti al sole
9. Verificare la presenza dell'etichetta
10. Utilizzare solo fornitori ufficiali
 
  Regole Relative Alla Gestione Del Deposito
1. Mantenerlo Sempre in ordine
2. Gli alimenti devono essere sollevati da terra
3. Gli alimenti non devono essere poggiati al muro
4. Deve essere presente il giusto microclima
5. Sbrinare periodicamente il congelatore
6. Non sovraccaricare frigoriferi e congelatori
7. Verificare periodicamente le scadenze
 
  Regole Relative Al Congelamento Degli Alimenti
1. Deve essere uniforme
2. Deve essere rapido
3. Non congelare pezzature voluminose
 
  Regole Relative Al Decongelamento Degli Alimenti
1. Non deve essere eseguito in acqua
2. Non deve essere eseguito a temperatura ambiente
3. Non può essere eseguito in frigorifero
 
  Regole Relative Alla Preparazione Dei Cibi
1. Non tenere troppo tempo cibi a temperatura ambiente
2.

Utilizzare per quanto è possibile ganti monouso, guanti d’acciaio (per disosso), guanti di gomma (per lavaggio delle verdure)
3. Evitare la contaminazione crociata:
  a. non usare gli stessi utensili per alimenti diversi
  b. ordine e separazione nei frigoriferi e nei congelatori
  c. non riciclare residui alimentari
  d. non assaggiare con la stessa posata più volte il cibo (preferibilmente usare posate usa e getta)
 
  Regole Relative Alla Cottura Degli Alimenti
1. Deve essere completa
2. Deve essere uniforme
3. Mantenere i filtri puliti

4.

 Mantenere la cappa in funzione mentre si cuoce
 
  Regole Relative al riscaldamento e alla somministrazione degli alimenti
1. Il riscaldamento deve essere uniforme
2. Gli alimenti non devono essere esposti ad agenti esterni per troppo tempo
 
  Conservazione In Frigorifero e Congelatore
1. Mantenere Sempre l'ordine e separazione nei frigoriferi e nei congelatori
2. Rispettare le temperature di conservazione
 
  Mantenimento Al Caldo
1. Rispettare le Temperature di Conservazione
 
  Servizio
1. Deve essere rapido
2. Non lasciare i cibi incustoditi