Funghi

I funghi in Val di Vara costituiscono una risorsa tipica. I boschi del monte Gottero ma anche il sito di Castelfermo nel Comune di Carro sono le aree migliori e più rinomate per i boscaioli. Non da meno la località Agnola. Nel nostro borgo, nei boschi che contornano  la strada comunale di accesso alla frazione e sopra, lungo la strada per Castello, durante la stagione dei funghi non è difficile imbattersi, anche casualmente, in qualche porcino del tipo "boletus aestivalis" da noi detto comunemente funzu de castagnu (fungo di castagno). La vegetazione di questi boschi (a netta prevalenza di castagni) è infatti adatta a questa varietà di boletus mentre non costituisce habitat idoneo per le altre due varietà di porcini più comuni e prestigiosi in valle cioè i funghi da freddo, il boletus pinophilus (ad Agnola detto funzu de fo= di faggio) e il boletus edulis (settembrin). A parte i porcini da freddo già indicati, presso i boschi agnolesi possono essere trovate tutte le varietà di funghi commestibili comuni nella vallata: dal galletto (localmente: gaginellu), alla colombina, al dentino (dentixellu), al chiodino, al sanguinin (funzu de pin) alla mazza di tamburo ( boexia), al prataiolo, al peven, nonché anche se raramente, esemplari degli eccellenti ovolo buono (scientifico: amanita caesarea) e boletus aereus (funzu de seru = di cerro).

Ecco due esemplari... giganti di porcino (fungo di castagno) raccolti sopra Agnola durante la stagione 2004 rispettivamente di un chilo e di un chilo e quattrocento grammi.

    

Curiosità e precisazioni: i nomi locali con cui vengono chiamati i funghi sono talvolta usati in modo diverso in località anche molto vicine tra loro e ciò può ingenerare confusione; ad es. il boletus edulis nelle schede etnomicologiche sui funghi della vallata viene indicato anche come funzu de fo (fungo di faggio): per gli agnolesi con funzu de fo si intende solo il fungo da freddo più scuro e pesante, (boletus pinophilus) detto anche funzu neigru o funzu de postu non anche quello di colore più chiaro e più leggero che cresce nello stesso ambiente, talvolta insieme all'altro, da noi detto esclusivamente settembrin; un altro esempio: "servaelo" nelle schede etnomicologiche è una indicazione usata per il solo boletus edulis mentre da noi il termine servaelu indica genericamente qualsiasi porcino. Pertanto i nomi locali da me indicati sono quelli usati ad Agnola e non hanno valore generale. Leggo inoltre in alcuni testi che il porcino considerato migliore è il boletus pinophilus mentre altri attribuiscono la palma dell'eccellenza al fungo di castagno. Il fungo di castagno è la varietà ritenuta migliore dai fungaioli agnolesi, quella che se le condizioni meteo sono favorevoli si può trovare in piccole quantità già in primavera e durante l'estate, ma anche quella che si deteriora più velocemente, in genere molto ben accetta dai privati e dai buongustai, per un consumo immediato, ma non dai ristoranti e dai grossisti che rivendono i funghi nei mercati e che quindi abbisognano di una conservazione più prolungata. I funghi da freddo crescono in faggete miste a castagni in periodi più avanzati della stagione, quando c'è freddo, appunto, e se le condizioni di pioggia e calore sono favorevoli, possono continuare a nascere fino a novembre inoltrato. Per chi fa commercio il fungo di fo è sicuramente il porcino più ambito: più commerciale perché come già detto resiste più a lungo, ma anche perché ha un peso specifico maggiore (a parità di volume pesa molto di più di un fungo di castagno e di più di un settembrin, pertanto rende di più economicamente). Il fungo di castagno è più saporito. Dal punto di vista qualitativo, al fungo di castagno è simile il boletus aereus, ottimo ma piuttosto raro nei nostri boschi.

NORME PER LA RACCOLTA DEI FUNGHI

Nel Comune di Carro la raccolta dei funghi attualmente (2013) non è regolamentata, pertanto è libera.

Naturalmente per la raccolta dei funghi sono da osservare le norme che fanno riferimento a livello nazionale al DPR 14 luglio 1995, n 376 e per la Liguria, alla Deliberazione della Giunta Regionale n. 2960 del 07/08/1996 e soprattutto alla Legge Regionale 13 agosto 2007 n. 27 ai testi delle quali si rimanda; in particolare si devono osservare le seguenti norme:

- La raccolta dei funghi è consentita soltanto per le specie commestibili e per una quantità giornaliera individuale nei seguenti limiti: porcino: fino ad un massimo di Kg 3 per persona; ovolo: fino ad un massimo di Kg 1 per persona; per tutte le altre specie fino ad un massimo di Kg 3 per persona, escluso i chiodini la cui raccolta non è soggetta a limiti. Il quantitativo giornaliero è comunque fissato in 3 Kg.

- È consentito, durante la ricerca dei funghi, l'uso di un bastone, purché il medesimo non venga impiegato per svellere o in qualsiasi modo danneggiare i funghi. La raccolta dei funghi deve essere effettuata cogliendo esemplari interi e completi di tutte le parti necessarie alla determinazione della specie. I funghi raccolti devono essere riposti in contenitori idonei a consentire la diffusione delle spore.

-È vietato: l'uso di rastrelli, uncini o altri mezzi che possano danneggiare lo strato umifero del terreno, il micelio fungino e l'apparato radicale della flora; riporre o trasportare funghi in sacchetti di plastica o contenitori stagni; raccogliere o danneggiare i funghi non commestibili o velenosi; raccogliere l'ovolo buono (amanita cesarea) non ancora sviluppato

-La ricerca dei funghi è vietata inoltre durante le ore notturne, da un'ora dopo il tramonto a un'ora prima della levata del sole.

-La raccolta dei funghi non è consentita nei luoghi in cui i proprietari se ne siano riservati l'esclusività, per la qual cosa i proprietari possono agire singolarmente o creare dei consorzi. Ai fini della inaccessibilità da parte dei raccoglitori a tali boschi non è necessario che questi siano recintati  ma basta che ci siano apposti dei cartelli con apposite scritte del tipo:“Proprietà privata”, “Raccolta dei funghi riservata”, un preciso riferimento al nome del consorzio ecc.
 

Per ogni ulteriore informazione ci si può rivolgere al Comune di Carro tel. 0187-861005 (feriali ore 8,00 - 14,00) oppure visitare il sito internet del Comune: www.comune.carro.sp.it

Approfondimento sui funghi con notizie tratte da "La risorsa fungo in Alta Val di Vara", a cura della Comunità Montana Alta Valle del Vara, 2007

FUNGHI DI LIGURIA

Le conoscenze micologiche in Liguria si sono consolidate attraverso la proficua attività svolta tra la metà dell'Ottocento e gli inizi del Novecento da parte di numerosi e illustri naturalisti. Dopo anni di "relativo silenzio" gli studi micologici riprendono forza e interesse negli anni settanta con Balletto (1972), a cui si deve il Saggio di Flora micologica analitica con particolare riguardo alla Flora Ligustica, nel quale sono citate ca. 800 specie. Col prosieguo delle ricerche si giunge nel 2001 alla stesura di un importante data-base dei macrofunghi della Liguria con un corpus costituito di 1.521entità.. L'attuale check list dei funghi italiani annovera per il nostro paese 4.198 entità e riduce l'ammontare ligure a 1.351 elementi.

I funghi esaminati in Alta Valle del Vara ammontano a 77 specie suddivise in cinque categorie:

1. Specie eduli;

2. Specie velenose-mortali e tossiche;

3. Specie d'uso domestico;

4. Specie d'uso medicinale;

5. Bizzarrie micologiche.

 

Le specie fungine eduli sono 53, afferenti a 32 generi e a 20 famiglie. Le famiglie maggiormente rappresentate sono le Boletaceae, Russulaceae, Tricholomataceae, Cantharellaceae e Agaricaceae La tradizione popolare ha evidenziato per alcuni funghi interessanti usi domestici: è il caso dell'ovolo malefico (Amanita muscaria, impiegato come moschicida e del fungo dell'esca (Fomes fomentarius che in passato la popolazione locale usava per accendere il fuoco; pratica documentata anche presso il Museo Contadino di Cassego (Varese Ligure) dove sono esposti alcuni esemplari essiccati. Altro uso documentato è l'impiego medicinale, a scopo veterinario, del lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) che viene somministrato oralmente alle bestie per riattivare la ruminazione. Questa pratica è stata rinvenuta di recente anche nella confinante Lunigiana, nel vicino comune di Zeri (MS), nella variante di sciogliere il "panetto" di lievito in un infuso tiepido di camomilla (Matricaria chamomilla L.).

TECNICHE DI CONSERVAZIONE

Com' è noto la vita del fungo è breve, e fra la raccolta e il consumo è bene che intercorra poco tempo. Legata alla stagionalidel prodotto, spesso imprevedibile ed incostante, sorge la necessità di individuare tecniche opportune di conservazione dei funghi nel tempo. Nella tradizione popolare i metodi di conservazione sono incentrati sull'essiccamento e il confezionamento dei funghi sott'olio e, in seconda battuta, sottaceto. Tecniche obsolete sono la salagione e la salamoia. Tutte queste pratiche di lavorazione, ovviamente, sono in funzione delle caratteristiche organolettiche, del grado di consistenza, dell'età del fungo e di altri parametri che l'esperienza "contadina" ha maturato nel settore.

Essiccamento

È il metodo di conservazione più sfruttato, forse perché semplice da attuare, poco costoso e adatto a un'ampia gamma di specie fungine (Boletus, Amanita, Leccinum, ecc.); fanno eccezione i funghi facilmente deteriorabili (Coprinus comatus), quelli a carne fibrosa (Cantbarellus cibarius) o poco consistente (Bovista plumbea, Calvatia utriformis). I funghi, dopo eliminazione di quelli “guasti o vecchi” e accurata pulitura, vengono tagliati e messi a seccare in strato sottile o su un grigliato, come quello usato per essicare le castagne; più raramente si fanno “filze” con le “cappelle”. Le fonti principali per disidratare il fungo ossia per ridurre il tenore in acqua a ca. il 10-15%, sono l'energia diretta, radiante del sole, o il calore della stufa o della brace (in questo caso ponendo attenzione a non creare fumo). Il prodotto essiccato si conserva in sacchetti, spesso appesi all'interno della cappa del camino. Ovviamente, per utilizzare questo prodotto bisogna reidratarlo ponendolo in acqua, meglio se fredda, o tiepida per accelerare il processo di reviviscenza.

Conservazione sott'olio

Questa tecnica prevede, dopo aver ben pulito i funghi, di affettarli o di lasciarli interi se di piccola dimensione, di "sbollentarli" in acqua, aceto o vino e dopo "scolatura e asciugatura" del prodotto, di confezionarlo in barattolo di vetro utilizzando come conservante l'olio d'oliva. Tra le specie più utilizzate per aromatizzare i funghi sott'olio troviamo gli spicchi d'aglio, il pepe in grani, le foglie di alloro, le "bacche" di ginepro, la cannella, i chiodi di garofano e la carota domestica. Per prevenire il botulino viene praticata la tecnica dj bollire le confezioni in acqua. I funghi indirizzati a questo tipo di conservazione sono soprattutto i boletus, grifola e tricholoma

Conservazione sottaceto

Si tratta di una modalità domestica di conservazione dei funghi poco diffusa sul territorio. I funghi, una volta ben puliti, eliminando le impuriterricole vengono affettati, o lasciati interi se di ridotta taglia, e "sbollentati" in acqua, aceto (o vino) e sale; spesso si aromatizza con l'aggiunta di spicchi d'aglio, rametti di rosmarino, chiodi di garofano, foglie di alloro, grani di pepe o

scorza di cannella. A fine trattamento il prodotto viene scolato, sovente utilizzando un canovaccio, separato dalle "spezie" si confeziona in recipienti di vetro ricoprendo i funghi disposti in strati con l'aceto, preferibilmente di vino bianco. Le specie fungine che meglio si prestano a questa tecnica appartengono ai generi Cantharellus e Hydnum.

Conservazione sotto sale e in salamoia

Sono antiche pratiche oggi abbandonate, ma ancora vive nel ricordo di taluni anziani, oltre ad essere ben documentate nella

letteratura locale e regionale. I funghi che venivano trattati in salagione afferivano principalmente ai generi Lactarius e Grifola. La tecnica prevedeva di usare esclusivamente i funghi giovani che una volta ripuliti dai detriti terricoli e vegetali, "sbollentati" e asciugati venivano adagiati in barattoli di vetro o di coccio e ricoperti di sale grosso (un etto per chilo di prodotto). Ovviamente, per riutilizzare i funghi bisognava risciacquarli ripetutamente in acqua. La conservazione nel tempo era garantita dall'azione batteriostatica del sale.

Conservazione in frigo

È una tecnica moderna, ben convalidata e di uso frequente poiché offre la piena sicurezza igienico-sanitaria e soprattutto è capace di mantenere ottimamente le caratteristiche organolettiche e nutrizionali del prodotto. I funghi ben selezionati e privati delle impurità sono confezionati, normalmente, in sacchetti di cellophane specifici per gli alimenti e conservati nel congelatore a una temperature sotto i – 18°C.

 

 

Due curiosi esemplari di funghi da freddo, "settembrin", raccolti in località Cota

NOTE GASTRONOMICHE

La gastronomia della Valle del Vara abbonda di piatti, modalità di preparazione e di conservazione dei cibi, di aneddoti e curiosità alimentari le cui origini sono da ricercare nella plurisecolare tradizione etnobotanica di questi luoghi. La tipicità della cucina locale passa attraverso un documentato ricettario che attinge alle vecchie cultivar d'interesse agrario, alla flora spontanea, nonché alla componente micologica. In Alta Valle del Vara la ricerca in campo ha evidenziato l'uso alimentare di oltre una cinquantina di macromiceti consumati in vario modo: freschi, sott'olio, cotti per realizzare antipasti, contorni, primi e secondi piatti, seguendo la tradizione locale e secondo le varianti del gusto individuale, delle numerose persone intervistate. L'ampia diffusione dell'uso alimentare dei funghi, specialmente in città, è da relazionare alla facilità di reperimento del prodotto sul mercato ortofrutticolo, presente tutto anno; molte sono le specie fungine che si prestano a essere coltivate e commercializzate in piena tranquillità sanitaria; tra questi ricordiamo i prataioli o champignon (Agaricus bisporus), i pleurotus (Pleurotusostreatus) e i pioppini (Pholiota aegerita).

Valore nutritivo

Il valore nutritivo dei funghi è basso (ca. 20 kcal per 100 g di prodotto fresco), anche se dal punto di vista della composizione chimica sono da considerarsi alimenti completi, Allo stato fresco, indicativamente, contengono; acqua (80-90%); carboidrati (3- 10%), lipidi (1-5%), proteine (2-9%), sali minerali (1-2%) e vitamine (tracce); ovviamente le percentuali possono oscillare su valori minori o maggiori a seconda della specie considerata, inoltre va ricordato che la componente protidica è poco assimila bile. Da quanto esposto si evince che il fungo è un cibo ipocalorico, coadiuvante nell'alimentazione, un condimento, un elemento pregevole per variare e arricchire la gal11ma dei sapori e degli odori. Degno di nota, per l'Alta Valle del Vara, è l'impiego di alcune entità vegetali adoperate pcr aromatizzare o per dare consistenza a diversi piatti a base di funghi; è il caso delle foglic di "agufògiò" (Laurus nobiùs L.= alloro), della "gea sarvega" (Beta vu/garis L.= bietola selvatica), dei germogli di "guserna" (Clematù 7)italba L.= vitalba), delle rosette basali della "caccialegua" (Reichardia picroides (L.) Roth= terracrepoli), della "radiccia sarvega" (Cichorium intybus L.= radicchio; Taraxacum offìcinalù Weber= dente di leone), della "tajaina" (Crepù leontodontoides All.= radicchiella) e del"lattagin" (Sonchus oleraceus L.= cicerbita).

Modalità d'uso

Anche se le specie eduli veramente buone sono solamente una ventina, in Alta Valle del Vara, come già detto, sono 53 le entità inserite nel regime alimentare e ben codificate in tipiche ricette locali; qui di seguito ne riportiamo alcune descrivendo le modalità di consumo e di preparazione del piatto (fig. 30), ed anche le specie più idonee a realizzarlo, oltre ai vegetali ed erbe aromatiche capaci di esaltarne le qualità organolettiche.

Consumo crudo. A tal uopo vengono scelti gli esemplari più giovani e perfettamente sani. Il carpoforo è affettato finemente e condito con olio d'oliva, pepe, sale e aceto (o limone); per apprezzare al meglio il sapore e l'odore del fungo é bene lasciarlo macerare nel condimento prima di servirlo a tavola. Tra gli aromi aggiuntivi troviamo l'aglio tritato, il prezzemolo, scaglie di parmigiano e altri ingredienti (secondo i gusti individuntl). Questo piatto è considerato un ottimo antipasto. Il consumo è bene che avvenga in dosi moderate. I generi più usati sono Amanita, Boletus, Coprinus, Bovista, Calvatia.

Condimento per pasta. I carpofori sono affettati ed usati per realizzare sughi in bianco o al pomodoro, per condire la polenta, le lasagne, i "tagliarini" o altra pasta fatta in casa; per aromatizzare il condimento si usano aglio, cipolla, porro, prezzemolo o altre "erbette" sempre secondo i dettami delle ricette locali e dei gusti individuali. I funghi in tal caso si possono usare sia freschi che secchi. I generi più usati sono Boletus, Morchella, Marasmius, Clitorybe, Leccinum, Agaricus.

Risotto Questo piatto è un classico dell'arte culinaria; in Alta Valle del Vara la tradizione non è molto presente, se non come un'acquisizione moderna. Al normale soffritto si aggiungono i funghi, meglio se freschi, altrimenti si adoperano quelli secchi previo trattamento in acqua fredda per "rigenerarli". Tra gli aromi, il prezzemolo è quello che primeggia. I Generi più usati sono Boletus, Marasmius, Cantharellus.

Frittata Il carpoforo, ben pulito e affettato, è usato per realizzare gustose frittate; per dare volume al piatto, si possono aggiungere verdure selvatiche come i germogli delle "guserne" (Clematis vitalba L.), le rosette basali della "caccialegua" (Reichardia picroides ), le "gea" (Beta vulgaris.) e tante altre, mentre per insaporire, taluni aggiungono il prezzemolo o altri aromi. Ovviamente uova, olio d'oliva e sale non possono mancare. I generi p usati sono Boletus, Marasmius, Calorybe

Fritti Il fungo, ben pulito, affettato e infarinato con la farina bianca di frumento o gialla di granturco ("meiga") è fritto in abbondante olio d'oliva. Le varianti prevedono di passare i funghi nell'uovo sbattuto e poi di impanarli prima di friggerli, oppure di immergerli in una pastella con uovo e farina. Questa modalità di consumo è riservata agli esemplari più vecchi, ai funghi a carne tenera o se "dura" previa "sbollcntatura" in acqua e "asciugatura". Si dice che il tipo di padella è importante per un buon fritto, l'ideale è quella di ferro o di ghisa. I generi più usati sono Boletus, Macrolepiota, Marasmius, Ca/vatia, Leccinum.

Cottura su piastra, su graticola, in padella e alla brace. Il cappello - debitamente cosparso di aglio e prezzemolo tritato, condito con olio, sale secondo i gusti personali - è posto a cuocere sulla stufa di ghisa, sulla griglia o in padella appoggiandolo con la sua faccia dorsale. Altra modalidi cottura è sulla brace infilzando il fungo con rametti di "urja" (Erica arborea L.). Le specie adoperate sono normalmente quelle non fibrose, poco carnose e consistenti, caratteristiche importanti per una rapida e sicura cottura. I generi più usati sono Russu/a, Lactarius, Bo/etus, Macrolepiota, Amanita, Agaricus, Leccinum.

Ripieni. Il cappello di talune specie ben si presta alla farcitura con un impasto a base di carne, uova, formaggio, verdure e ortaggi vari come patate e "buraje" (Borago officina/is L.), oltre ad aglio, prezzemolo, erba "persa" (Origanum majorana L.) o "cornabugia" (Origanum vulgare L.) per insaporirlo. Nel ripieno si usano anche i gambi del fungo opportunamente sminuzzati. La cottura è praticata nel tegame o nel forno. Per il genere Russula e Suil/us normalmente, la cuticola del cappello viene tolta ("spellatura"). I generi più usati sono: Russula, Amanita, Suillus.

Cotti in umido (stufati). I funghi, tagliati in fette spesse e grossolane, si cuociono in olio (o burro), con spicchi d'aglio, sale e altri aromi (pepe, origano, ecc.). La cottura è portata a termine "allungando", se abbisogna, con acqua o meglio con brodo vegetale o di carne. Per questo tipo di vivanda sono adatti anche i funghi di consistenza fibrosa e normalmente si utilizzano mescolanze di specie diverse. Varianti prevedono l'aggiunta di ortaggi come pomodori, patate e melanzane. I generi più usati sono Morchella, Russula,Boletis, Cantharellus,Armillaria, Agaricus, Leccinum, Lactarius.

Trifolati (a funghetto). I funghi trifolati o in dialetto "a funzettu" sono tagliati finemente e cotti in olio d'oliva con un battuto di aglio e prezzemolo. Come essenza aromatica si usa l'origano (corna- bugia), a differenza della limitrofa Toscana che impiega la nepitella Calamintha nepeta). I generi più usati sono Morchella, futssula, Boletus, Cantharellus, Armi/laria, Agaricus, Leccinum, Lactarius.

Cottura in forno Questa modalità di cottura prevede di tagliare le cappelle e i gambi dei funghi - specialmente di porcini e di ovoli - in fette di medio spessore (ca. un centimetro) e di adagiarli in una teglia alternando strati di fungo a strati di patate, il tutto condito con olio d'oliva e insaporito con un fine battuto di aglio e prezzemolo. In alcune località la base della teglia viene rivestita con foglie di vite, così pure a coprire l'ultimo strato di funghi. Una variante è quella di cospargere gli strati con la passata o il concentrato di pomodoro. I generi più usati sono Amanita, Boletus.

Angela posa sorridente con il suo cavagno di funghi sul terrazzo di casa (1984). All'interno, porcini. In mano, una boexia

STORIA: I FUNGHI NELLA LIGURIA DELL'OTTOCENTO

Nell'Ottocento i funghi erano ben conosciuti e comunemente utilizzati nella gastronomia genovese. In cucina i funghi freschi erano utilizzati soprattutto come contorno e ancora oggi sono ingredienti essenziali o accessori di pietanze tipiche liguri come ad esempio la trippa alla genovese, gli stecchi, gli zimini, la buridda, le torte salate.

Quelli che non erano consumati freschi venivano conservati in vario modo; in primo luogo erano seccati {funzi secchi), messi sott'olio {funzi in adòbbo), in salamoia o sotto sale {funzi in sa). La conservazione sotto sale o in salamoia è documentata in un contratto del 1501 ritrovato nell'Archivio Comunale di Millesimo, ma risultava ancora in uso nel Genovese e nell'Appennino Parmense nella prima metà del XIX secolo.

I funghi conservati in vario modo erano destinati soprattutto all'esportazione. Nel XVIII secolo grandi quantidi funghi secchi venivano acquistati dalla Spagna, pare con gran profitto dei genovesi20,2I,22, mentre nel XIX secolo da Genova erano inviati soprattutto nello Stato Pontificio, nel Regno delle Due Sicilie e perfino in America.

I funghi commercializzati provenivano da numerose località dell'Appennino Ligure. In Liguria orientale costituivano centri di raccolta Chiavari, dove erano presenti industrie per la loro lavorazione"; e Varese Ligure nota per l'esportazione di funghi secchi-" il cui confezionamento vedeva impegnate anche le monache Agostiniane; attività che risultava ancora attiva all'inizio del '900. Genova riceveva i funghi anche da oltre lo spartiacque appenninico, in particolare da Tortona e dall'Alta Val di Taro. La richiesta di questo prodotto era tale che in Liguria non ci si limitava alla raccolta spontanea, ma si provvedeva anche alla loro coltivazione utilizzando come substrato di crescita i residui di spremitura della lavorazione delle olive.

Nonostante in Liguria si producessero e si consumassero notevoli quantità di funghi, secondo alcune fonti, le specie interessate erano in realtà poche: si trattava in primo luogo di porcini, ovoli e di poche altre specie. I porcini erano venduti come funghi secchi e dominavano in autunno sul mercato di Genova, mentre in primavera abbondavano prugnoli, anch'essi venduti essiccati e infilzati in corde. Gli ovoli, invece, erano commercializzati per lo più sott'olio, Le specie sopra citate erano presumibilmente solo alcune di quelle effettivamente oggetto di consumo locale.

Alle specie raccolte per uso alimentare si deve aggiungere il fungo dell'esca (Fomes fomentanus L.), una specie utilizzata in ambito domestico per la gestione del fuoco e della quale è noto l'uso fin dai tempi preistorici. Della ricerca e della raccolta eli tale fungo si ha testimonianza in varie località dell'Appennino Settentrionale come ad Albareto nell'Alta Val di Taro o nella Lunigiana. A Fontanigorda, in Val Trebbia, veniva abitualmente raccolto dagli abitanti· e venduto'" e tale commercio costituiva, in alcuni periodi dell'anno, una delle principali fonti di sussistenza. In Alta Valle del Vara, presso il Museo Contadino di Cassego, è stata raccolta una testimonianza orale sull'uso di questo fungo. L'esca era in passato un fungo molto ricercato, al pari di quelli commestibili, e una volta lavorato e preparato per l'uso era destinato anch'esso all'esportazione.

Dunque i funghi hanno posseduto nell'Ottocento una duplice veste: da un lato hanno costituito, forse con le specie meno abbondanti e soprattutto di minor pregio, una fonte di sostentamento alimentare diffusa soprattutto in ambito rurale, ad usum familiae; dall'altro hanno invece rappresentato, con le specie più ricercate e maggiormente remunerative, una merce di pregio e al tempo stesso una fonte di resa economica per le genti più povere che venivano impegnate nella loro raccolta, lavorazione e commercializzazione. L'indagine bibliografica ha documentato che l'uso alimentare e le buone caratteristiche organolettiche dei funghi dell'Appennino Ligure erano ben note in tempi passati, tant'è che personaggi illustri, come Giacomo Casanova e il compositore Gioacchino Rossini e ne facevano espressa richiesta ai raccoglitori locali. A Roma erano utilizzati come regalo, come onorario e per corrompere persone importanti. Pertanto in passato questi funghi hanno rappresentato un prodotto molto ricercato che ha reso Genova famosa non solo in Italia ma anche all'estero.