Alcune note...Sulle conserve salate

Per questo tipo di conservazione dei cibi occorre il sale grosso da cucina ,calcolato in ragione di gr.500 per ogni kg.1,5 di verdura.
I barattoli vanno riempiti con strati alterni di sale e verdura, iniziando e finendo sempre con il sale.
Dopo aver riempito i barattoli dovrai chiuderli e lasciare che la verdura maceri per qualche giorno.
Potrai osservare che, alla fine, si saranno sensibilmente ritirate.
Aggiungi, a questo punto, ancora sale e verdura e chiudi definitivamente i barattoli che dovrai conservare iu un luogo fresco, asciutto e ben aerato: Eccoti alcune ricette:

Soffritto

Questa preparazione ti mette a disposizione, anche nei mesi invernali, quegli ortaggi, solitamente utilizzati freschi, per la preparazione di svariate pietanze. Io lo trovo comodissimo e perció te lo propongo.

• 1 kg. di sale grosso
• 1 kg. di sedano
• 1 kg. di carote
• 1 kg. di cipolle
• 7 hg. di basilico
• 10 spicchi di aglio

In un mixer, trita tutti gli ingredienti (tranne il sale), mescola ben bene il tutto e poi aggiugici il sale grosso. Rimescola ancora e versa in barattoli di vetro.
Prima di chiudere ogni barattolo, spolvera la superficie con dell'altro sale grosso.
Tieni presente che con questa quantitá di ingredienti, otterrai molti barattoli (circa otto - nove di quelli medi per la maionese), perció, se ritieni che siano molti, dimezza le dosi.
N.B. Quando utilizzerai questa conserva,una volta aperta tienila in frigo, inoltre, ricorda di non utilizzare altro sale per le tue preparazioni e utilizzane pochissima altrimenti resterai a bocca apertaaaaa :(). Ciao

Fagiolini

Mondare, lavare e asciugare i fagiolini. Se fossero nolto grossi tagliali e dividili per grandezza e segui il procedimento decritto sopra.

Melanzane

Mondare e sbucciare le melanzane, tagliale ora a fette dello spessore di un dito e togligli l'amaro salandole con del sale fino, mettendole in uno scolapasta affinchè possa scolare via il liquido amaro. Passate circa due ore, strizzale e mettile a strati in un barattolo, coprendo ogni strato (se ti piace) con peperoncino rosso a pezzetti, fettine di sedano bianco, aglio, origano e sale grosso. Chiudi e cola l'acqua che faranno man mano le melanzane. Continua l'operazione finché il barattolo sara pieno.
Coprile infine con uno strato di olio. Potranno essere apprezzate dopo tre mesi con olio e aceto o solo olio.

Pomodori

Per ogni kilo di pomodori maturi occorre un pugno di sale fino e un grammo di acido salicilico.
Lava i pomodori asciugali e tagliali (raccogliendone il succo) in listarelle sottili che sistemerai in un recipiente di sufficiente grandezza assieme alle bucce, ai semi e al succo. Unisci il sale e l'acido salicilico e mescola con un cucchiaio di legno. Copri il recipiente con un velo di garza e lascialo riposare fino al mattino successivo, mescolando di tanto in tanto. Quindi, travasa il tutto, servendoti di un imbuto di giusta grandezza, in bottiglie da un litro riempiendole sino al collo.
Alla fine versa sulla salsa uno strato di olio, per evitare il contatto con l'aria, tappale e riponile in un luogo fresco e aerato.

Verdure miste per minestrone

Le verdure piú adatte sono le seguenti: pomodori pelati e sensa semi; cavoli verza o cavolfiori, cipolle, carote (il peso di ogni qualitá deve essere uguale). Per ogni kilo di pomodori vanno aggiunti gr.700 di sedano, gr.300 di prezzemolo e basilico nonchè un chilo di sale grosso.Monda le verdure, lavale scolale bene e tritale (o tagliale finissime). Mescolale tutte assieme e mettile in barattoli in vetro o coccio, alternandone gli strati con altri di sale, incominciando e finendo sempre con quest'ultimo ingrediente. Copri le verdure con un foglio di carta oleata ben legato e conservale in un luogo fresco e ben aerato per almeno tre mesi.
Prima di utilizzarle lavale con cura sotto l'acqua corrente e poi, mi raccomando, non salare il minestrone.

Basilico

Coglilo prima che fiorisca, lavalo,asciugalo, pressalo leggermente in un barattolo e ricoprilo d'olio. Tappa il recipiente e conservalo in luogo fresco

Zucchine

Falle a fettine e immergile per due giorni nell'aceto. Scolale e mettile nei vasetti con foglie di alloro, chiodi di garofano e pepe in grano. Versa ora l'olio quanto basta per ricoprirle interamente

Carciofini

Scegli i più piccoli, mondali, tagliandone anche il gambo e mettili per un'ora in acqua fresca acidulata con succo di limone.
Fai bollire dell'aceto bianco con una o due foglie di alloro, 5 grani in pepe e due chiodi di garofano. Immergici i carciofini ben scolati e cuocili finchè non saranno teneri. Dopodichè falli scolare per bene. Quando saranno freddi mettili in un barattolo, alternando gli strati con gli aroma sopra descritti. Coprili interamente con l'olio e conserva il barattolo in luogo fresco, aggiungendovi, nei giorni successivi, l'olio man mano che i carciofini rimangono scoperti. Chiudi ermeticamente il barattolo e utilizzali dopo due mesi.

Peperoni

• 3 kg. di peperoni
• 1/2 lt. di aceto
• 2 lt. di acqua
• 1 manciata di sale
• 1 cucchiaino di zucchero
• aglio
• olio
• basilico
• prezzemolo
• origano

Pulisci i peperoni togliendoci i semi e i filamenti bianchi, tagliali a striscioline e lasciali asciugare al sole.
Fai bollire l'acqua con l'aceto, il sale e lo zucchero. Ad ebollizione avvenuta gettaci i peperoni e falli bollire per 2 minuti.
Scolali e falli asciugare su un canovaccio (possibilmente al sole). Quando saranno asciutti ponili in un barattolo di vetro, alternandoli con gli odori e, infine, copri tutto con l'olio. Conserva in luogo fresco ed areato.

Melanzane

• 1 kg. di melanzane
• aceto bianco
• sale
• pesto preparato con aglio, rosmarino, peperoncino
• olio

Sbuccia le melanzane tagliale a fettine sottili e fanne delle listarelle larghe 1/2 cm.: Mettile sotto sale per alcune ore in modo che perdano il liquido amaro.
Porta ad ebollizione acqua e aceto in parti uguali, salare e versare le melanzane facendole bollire per non piú di 4 minuti.
Scolale, se possibile strizzale e falle asciugare e raffreddare sparpagliate su un panno.
Mettile ora in un barattolo di vetro alternando con il pesto preparato (che, volendo, puè anche essere di mentuccia, aglio e peperone - lessato con le melanzane-). Copri con l'olio e, dopo qualche giorno, rabbocca l'olio mancante. Chiudi ermeticamente e conserva in luogo fresco ed areato.

Giardiniera

• 1 lt. di aceto
• 1 dl. di olio
• 100 gr. di zucchero
• noce moscata grattugiata
• 1 peperoncino piccante (a chi piace)
• 300 gr. di fagiolini
• 300 gr. di carote
• 100 gr. di coste di sedano
• 1 kg di peperoni gialle e verdi
• 300 gr. di cipolline

Scalda l'aceto con l'olio, lo zucchero, mezza noce moscata e il peperoncino. Quando bolle aggiungici i fagiolini puliti, le carote a cubetti, il sedano a pezzetti e i peperoni tagliati a striscioline.
Continua la bollitura per altri 8 minuti (dalla ripresa del bollore) e poi aggiungici le cipolline a lasciale tre minuti.
Togli la pentola dal fuoco e lascia rafreddare. Versa poi il contenuto nei barattoli coprendo interamente la verdura con il liquido.
Chiudi ermeticamente con dei dischi di carta oleata bagnati nell'alcool e spolverati di acido salicilico.

Peperoni

Fai appassire all'aria (e all'ombra) per due o tre giorni i peperoni (verdi e rossi).
Lavali, asciugali per bene, privali del gambo e dei semi e tagliali a listarelle piuttosto grosse.
Metti ora le listarelle in un barattolo di vetro alternando con strati di sale (in abbondanza).
Se ti piacciono aggiungici pure qualche foglia di basilico e qualche cipollina. Ora riempi tutto il barattolo conaceto freddo, chiudilo con un canovaccio e tienilo alfresco per altre 24 ore, aggiungendoci aceto nel caso dovesse mancare. Chiudilo ora ermeticamente servendoti del disco di carta oleata bagnato nell'alcool e spolverato di acido salicilico.
Conservalo in un luogo fresco ed areato e consumalo dopo due mesi.

Cipolline sott'aceto

• 1 kg. di cipolline bianche
• 1 lt. di aceto
• 1 cucchiaino di sale fino
• 2 foglie di alloro
• 2 chiodi di garofano
• pepe nero

Pela tutte le cipolline (senza emozionarti troppo), togliendo anche lo strato esterno se non é perfettamente sano.
Cuoci ora le cipolline nella quantitaá di acqua indicata, con il sale e mezzo bicchiere di aceto. Falle bollire cinque minuti, scolale e lasciale asciugare in forno appena tiepido per circa un'ora.
Quando saranno asciutte disponile nei vasetti di vetro. Nel frattempo fai bollire l'aceto rimasto con l'alloro, i chiodi di garofano e un pizzico di pepe per pochi minuti e versalo bollente sulle cipolline.
Lascia raffreddare e chiudi ermeticamente.

Cetrioli sott'aceto

• 5 cetrioli
• 1/2 lt. di aceto
• 50 gr. di sale
• 1 cucchiaio di zucchero
• 1 rametto di aneto
• 1 pizico di semi di finocchio

I cetrioli da utilizzare dovranno essere freschissimi. Taglia via le estremitá e riducili a dischetti con 1 cm. di spessore.
Distribuiscili su un piatto piano, a strati, ricoprendo ogni strato con il sale e lasciali riposare sette, otto ore.
Trascorso questo tempo strizzali. Fai bollire l'aceto con lo zucchero e gli aromi indicati per almeno tre minuti, poi uniscici i cetrioli. Lascia cuocere ancora due minuti (a fiamma bassa) poi metti tutto il contenuto nei vasetti di vetro. Nel caso i cetrioli rimanessero scoperti aggiungere altro aceto fino a coprirli completamente.

Conservazione sotto spirito

Per questo tipo di conservazione ti occorreranno vasi in vetro con l'apertura abbastanza ampia da poterti consentire l'estrazione della frutta. Non riciclare i tappi perché non potranno garantirti una buona chiusura che impedisca all'alcol di evaporare e poi, costano davvero poco. Ne vale la pena. Prima di consumare la frutta preparata dovrai tenerla per almeno due mesi sotto spirito (ovviamente il discorso è diverso per le marmellate che avranno l'alcol solo in superficie) in luogo fresco e areato.

Amarene sotto spirito

Pulisci delicatamente le amarene che dovranno essere freschissime, mature e....senza imbottitura di carne. Fallo con un panno umido, senza lavarle. Taglia i gambi ad un centimetro dal frutto e poggiale su un vassoio ricoperto da un tovagliolo e tienile all'ombra, all'aria per 24 ore.
Metti le amarane nel barattolo alternandole a strati di zucchero (gr.200 per ogni kg. di alcol), coprendo infine tutte le amarene con l'alcol. Tappa il barattolo e conservalo come spiegato precedentemente.

Uva sotto spirito

Per mettere l'uva sotto spirito conviene utilizzare quella con i chicchi grossi. Scegli i migliori, staccali dal grappolo lasciandoci il loro gambetto e mettili in un capiente vaso in vetro.
A parte, in una scodella, metti una stecca di cannella (piccola di almeno cinque o sei centimetri), 150 gr. di zucchero, una decina di chiodi di garofano, un pizzico di coriandoli e tre o quattro grammi di macis (che é l'involucro esterno della noce moscata). Versa ora su tutti questi ingredienti un litro di alcol e mescola finché lo zucchero non si scioglie. Ora potrai versare il tutto nel vaso dove avrai messo i chicci di uva e conservarlo al solito modo.

Pesche sotto spirito

Sbuccia 1,5 kg. di pesche, spaccale a metá, toglici il nocciolo e tuffale in abbondante acqua in ebollizione, falle cuocere pochi minuti (5 o 6). appena pronte togliele dall'acqua e falle scolare e raffreddare. Nel frattempo prepara uno sciroppo bollente composto da 730gr di acqua e 430 gr. di zucchero.
Quando le pesche si saranno raffreddate mettile in un recipiente basso e largo, cosí da poterle disporre tutte in fila in un solo strato e versaci sopra lo sciroppo bollente fino a ricoprirle.
Lasciale riposare ventiquattro ore, poi togli il liquido dalle pesche. Fai bollire il liquido con altri 125 gr. di zucchero che verserai nuovamente sulle pesche. Ora dovranno passare 48 ore. trascorse le 48 ore disponi le pesche in un barattolo (o piu barattoli) di vetro. Metti il liquido in una scodella capiente e versaci mezzo litro di alcool a 90 gradi e due bicchierini di rum. Mescola e versalo nel barattolo con le pesche. Chiudi ermeticamente il barattolo colando un pó di paraffina sull'apertura e poi copri il coperchio con dun disco di carta pergamena legata strettamente all'orlo del vaso.

Macedonia di frutta sotto spirito

Scegli sempre frutta di ogni qualitá sempre fresca, matura e sana. Dopo averla mondata e preparata, tagliando la frutta piú grossa, versala nei barattoli a strati, alternandola con succhero e peso uguale, aggiungendoci alcoo etilico a 60 gradi tanto quanto ne occorre per ricoprire il tutto.
Seguita ad aggiungere frutta per tutta la stagione, con il solito sistema, fino a quando ciascun barattolo non risulti pieno fino all'orlo (l'alcool deve superare l'interno contenuto).
Tappa i vasi ermeticamente e lasciali in luogo fresco per almento due mesi.
Per ogni tipo di frutta, dovrai seguire delle norme particolari:
le fragole e i lamponi, mondali senza lavarli. Per le ciliegie le visciole e le amarene utilizza un panno appena umido. Le albicocche tagliale a metá dopo averle strofinate leggermente con uno straccetto, toglici il nocciolo e mettile nel barattolo con la parte tagliata rivolta verso il basso. Le susine e le pesche sbucciale, privale dei noccioli e tagliale a metá (se sono molto grosse allora dividile in pezzi). L'uva puliscila senza lavarla, bucala con unago e lasciaci un pezzettino di gambo. Le pere, sbuciale, privale del torsolo e tagliale a fettine. Il ribes sgranalo, le banane tagliale a fettine e l'anans a pezzetti...Le ho dette tutte? :-)

marmellata di nespole  

• 1 kg. di nespole spellate e snocciolate
• 800 gr. di zucchero

Fai bollire per 45 minuti circa le nespole, rimestando spesso. Togli dal fuoco e passa al passaverdure se necessario. Ora rimetti la purea sul fuoco e aggiungici lo zucchero. Copri con un coperchio e fai sobollire mescolando spesso per 40 minuti o poco piú.
Controlla con il solito sistema del piattino (versa un pó di composto sul piattino e poi inclinalo, se non colerá sará denso al punto giusto) per vedere se ha raggiunto la giusta consistenza. Quindi lasciare intiepidire il composto e versalo nei vasetti di vetro chiudendoli poi ermeticamente.

marmellata di carote e pere

• 600 gr. di carote
• 200 gr. di pere (sbucciate e tagliate a fettine)
• 500 gr. di miele
• 70 gr. di zucchero
• succo di un limone filtrato
• 1/2 baccello di vaniglia chiuso in un sacchettino di garza
• 1 pezzetto di stecca di cannella chiuso in un sacchettino di garza

Spunta, lava e raschia le carote, grattugiale e mettile in una pentola di acciaio inox; uniscici le pere e tutti gli ingredienti in elenco.
Porta lentamente a bollore rimestando sempre con un cucchiaio di legno. Appena bolle togli i sacchettini con gli aromi e prosegui la cottura finchè la marmellato non avrá raggiunto la densitá desiderata.
Ora che la marmellata é pronta puoi travasarla nei vasetti di vetro e chiudili ermeticamente.

Confettura di rabarbaro

Occorrono i gambi freschi del rabarbaro, giá mondati. Dello stesso peso dei gambi dovrá essere lo zucchero e un cucchiaio di rum per ogni chilo di rabarbaro.
Metti a macerare per un paio d'ore, in una terrina coperta, il rabarbaro e lo zucchero poi travasa tutto in una pentola e poni su fuoco vivace. Fai bollire, mescolando spessissimo per almeno mezz'ora e, comunque finché il composto non avrá evaporato tutta l'acqua e assunto la giusta consistenza. Un attimo prima di togliere dal fuoco aggiungi il rum.
Metti tutto nei vasetti ben puliti e chiudi per bene.

Confettura di fragole

Dosi per 1,5 kg. di conserva.

• 1 kg. di fragole
• 750 gr. di zucchero
• 1 bicchierino di rhum
• 1 limone
• 1/2 bicchiere d'acqua

Pulisci per bene le fragole, togliendoci il ciuffetto e lavandole. Falle a pezzettini, versale in un tegame e aggiungici lo zucchero. Mescola il tutto e aggiungi l'acqua e la scorza di limone. Ora passa tutto sul fuoco porta ad ebollizione e abbassa la fiamma e continua a cuocere, rimestando sempre, finchè il liquido che fuoriuscir´ non sará denso e sciropposo (quindi per circa 20 - 25 minuti).
Togli la scorza di limone e versa la confettura nei vasetti ben puliti, copri con un disco di carta oleata bagnato di rhum e chiudi per bene.
Tieni i vasetti al fresco e al buio.

Marmellata di more

• 2 kg. di more
• zucchero (850 gr. per ogni kg. di polpa bollita)

Lava le more, sgocciolale, mettile in un tegame e falle cuocere per 10 - 15 minuti.
Passale al passaverdura con il disco a fori piccoli pesa la polpa ottenuta e uniscici lo zucchero come spiegato sopra.
Fai cuocere ancora 30 minuti e metti la marmellata nei vasetti, al solito modo.

Marmellata di albicocche

• albicocche
• zucchero dello stesso peso della purea di albicocche

Lava le albicocche, tagliale in due, snocciolale e mettile in pentola senz'acqua.
Falle cuocere a calore medio per mezz'ora, mescolando sempre e schiacciandole con una spatola di legno.
Togli dal fuoco e passa al passaverdure. Ora rimetti la purea sul fuoco e aggiungici lo zucchero. Copri con un coperchio e fai sobollire mescolando spesso per 40 minuti o poco piú.
Controlla con il solito sistema del piattino per vedere se ha raggiunto la giusta consistenza. Quindi lasciare intiepidire il composto e versalo nei vasetti di vetro.

Marmellata di ciliege

• ciliege
• zucchero (nella stessa quantitá della purea di ciliegie

Occorre innanzitutto scegliere le ciliege migliori e, come per le amarene, senza farcitura di "carne" (ahah che orrore).
Lavale, snocciolale e mettile in un tegame (non d'alluminio perchè rovinerebbe il colore vivace della ciliegia) e falle cuocere a bagnomaria per poco piú di mezz'ora. Poi passale al passaverdure e pesa il composto cosí ottenuto. Dello stesso peso dovrá essere lo zucchero.
Ora metti in una pentola lo zucchero con un pochino di acqua per farlo sciogliere. Metti poca acqua per volta perché non dovrá essere troppo liquido, anzi, per vedere se ha raggiunto la giusta densitá mettine una goccia fra il pollice e l'indice e se, aprendo e chiudendo le dita, si forma un filo allora lo sciroppo é pronto.
Ora uniscici la polpa di ciliege, riponi sul fuoco e mescola fino al raggiungimento della giusta densitá. Quando il composto sará intiepidito trasferiscilo nei vasetti di vetro come di consueto.

Marmellata di castagne

• 2 kg. di castragne grosse e lisce
• 1,2 kg. di zucchero
• 2 bicchieri di latte
• 1 bustina di vaniglia

Sbuccia le castagne, e lessale finché la loro pellicina non si toglierá facilmente. Quindu scolale el liberale della loro pellicina.
Intanto fai bollire il latte. Ora che hai completato la spellatura, versa le castagne in una pentola con il latte bollito e aggiungici la vaniglia.
Con un cucchiaio di legno sbriciola le castagne e falle diventare una pasta che dovrai fare asciugare su fuoco moderato.
Quando avrai completato l'operazione versa il composto in una ciotola. A parte, in un'altra pentolina, metti lo zucchero e un p&ooacute; d'acqua, fino a farlo diventare quasi caramello.
Versalo subito nella ciotola con la pasta di castagne, avendo cura di versarlo a filo, e, con l'altra mano, mescola in continuazione (se puoi, fatti aiutare) fino ad amalgamare perfettamente il composto.
Non preoccuparti se alla fine ti sembrerá non troppo densa, si addenserá raffreddandosi. L'importante che risulti liscia.
Appena il tutto si sará intiepidito versala nei vasetti di vetro coprili con un canovaccio. Li chiuderai ermeticamente il giorno dopo.

Marmellata di arance

• 18 arance
• 2 limoni
• zucchero
• acqua

Pesa insieme le arance e i limoni e calcola il quantitativo di acqua occorrente in ragione di un litro per ogni chilogrammo di frutta (un kilo di frutta = un litro di acqua).
Versa in una bacinella quest'acqua.
Ora togli, con un coltello molto affilato, solo la parte arancione della buccia (ovviamente gialla per i limoni), tagliala a fettine e sistemala nella bacinella.
Adesso devi spellare per bene arance e limoni. Aggiungi questa pellicina nella bacinella. Sono rimasti finalmente arance e limoni nudi e crudi. Ora occorre tagliare a pezzi questi, liberarli dai semi e versarli nella bacinella.
Lascia riposare il tutto per 24 ore quindi travasa il tutto in una pentola, metti su fuoco e lascia cuocere finché la buccia non si schiaccia con la pressione delle dita.
A questo punto bisogna lasciare riposare altre 24 ore tenendo coperta la pentola.
Passate le 24 ore pesa il contenuto della pentola. Dello stesso peso dovr´ lo zucchero. Unisci, quindi, lo zucchero al composto nella pentola e rimetti sul fuoco, rimestando spesso per almeno due ore o, comunque, fino a quando il composto supererá la prova del piattino e cio&eeacute; non avrá raggiunto una consistenza densa e gelatinosa tipica delle marmellate.
Versa il tutto in contenitori di vetro, fai raffreddare e poi chiudi tutto ermeticamente.