SEITAN Materiale base: un chilo di farina (di frano va bene, di manioca è meglio), una pentola, acqua. Costo totale: circa 2,5 euro per circa un chilo di seitan Impastare la farina fino ad ottenere una palla delle dimensioni della testa di un san bernardo, o di un testicolo di brontosauro. Lasciate riposare per un'oretta circa dentro una terrina. Riempite d'acqua fredda la terrina con dentro la palla e lavoratela un po' con le mani staccandone un pezzetto della grandezza di un sanpietrino, o di una palla per le cassette pucci dei vecchi vater. Passate sotto un filo d'acqua fredda questo pezzetto e lavoratelo con entrambe le mani così da far uscire l'amido (un liquido bianchiccio). Dopo un po' l'impasto avrà la consistenza del moccio e tenderà a disfarsi. Trattenete questo moccio con le mani e passatelo sotto un filo di acqua calda continuando a lavorarlo. Alternare la lavorazione dell'impasto fra acqua fredda e calda finchè non uscirà più il liquido lattiginoso e vi sarà rimasta in mano una cosa elastica, giallogrigiognola e fibrosa. Mettetelo da parte e prendete un altro pezzo dalla pallona originale. Una volta finita la pallona impastate tutti i pezzetti lavorati in un pezzo più grande, o in più pezzi più grandi (fate voi, che devo dirvi tutto io?). Consiglio di non fare un unico impasto, perchè cuoce peggio. Tipo da un chilo di farina salterà fuori una palletta di circa 4 etti. O 6 etti. O 5 etti. Insomma, non l'ho pesata. Mettete a bollire un pentolone d'acqua salata, in cui potrete aggiungere salsa di soia, zenzero, verdure et cazzi vari. Quando questa broda inizia a bollire prendete il pezzettone, o i pezzi, o i pezzettini (a seconda delle dimensioni) d'impasto e buttateceli dentro (se usate violenza è probabile che il liquido bollente vi schizzi). Lasciate bollire per un'oretta, rigirando di tanto in tanto. Bollendo aumenta molto di volume, e diventa spugnoso, se preferite che sia più compatto (per il ragù o lo spezzatino forse è meglio che sia più compatto) allora avvolgetelo in un panno umido ed immergetelo nella pentola così imbalsamato. Finito di bollire il seitan è pronto: prima di metterlo in frigo levate lo straccio (se l'avete usato) e lasciatelo raffreddare. Lo potete mangiare a fette sottili, scaloppare, infilare nei tost, farci il ragù e lo spezzatino. Si conserva per 4 o 5 giorni nell'acqua di cottura o in acqua con salsa di soia, se inizia a muoversi usate un badile e colpitelo forte. Io, che non sono vegetariano, non lo consiglio come sostituto della carne, perchè è solo glutine, quindi non mi pare un buon mix di proteine e alla lunga penso possa dare dei problemi... Però la sera la carne mi rimane pesante (sto diventando vecchio), e cucinato bene mi piace molto. YOGURT (per la legge italiana) Occorrente: fermenti (o yogurt con fermenti vivi), mezzo litro di latte. Costo totale: circa 8 euro la prima volta, circa 2 euro tutte le altre Prendete un litro di latte, fatelo bollire per un attimo e lasciatelo raffreddare. Levate la pellicola di proteine (proteine? bo) che si forma sopra e quando il latte raggiunge circa i 40 gradi versatelo in un contenitore di vetro o plecsiglas. Buttate dentro i fermenti lattici in coma che potete trovare in farmacia, o 2 vasetti di iogurt con fermenti lattici vivi che potete trovare al supermercato. Chiudete con la pellicola trasparente e tenete a circa 40 gradi per almeno 12 ore. Per tenere il contenitore a 40 gradi potete servirvi di vari metodi: una iogurtiera, una lampadina da 40 vat dentro un forno, un riscaldamento controllato a bagnomaria. La cosa più semplice è avere una lampada da ufficio accesa e puntargliela contro a 4 dita di distanza. Dopo 12 ore (o 72, come nel mio caso...) lo iogurt è pronto. Potete mangiarlo così, ma fa un po' cagare. Io lo metto dentro un sacchetto ricavato da un panno di cotone e lo lascio scolare dal siero per 4 o 6 ore. più rimane a scolare e più diventa denso. Dopo 6 ore ha la consistenza della panna da cucina o del mascarpone, e ha perso praticamente tutta l'acidità. Alcuni bevono il siero, ma la sola idea mi fa accapponare la pelle. Per le volte successive basterà mettere 2 cucchiai di questo iogurt in un altro litro di latte e ripetere la procedura. Dopo 2 o 3 volte i fermenti inizieranno ad aggrumarsi, quindi conviene filtrare il prodotto finito in un colino (aiutandosi con un cucchiaio se l'avete fatto scolare nel panno), tenere il filtrato e mettere nel latte per il nuovo iogurt solo i grumetti di fermenti che rimangono nel colino. KEFIR di latte Occorrente: granuli del kefir, un litro di latte. Costo totale: circa 1 euro Prendete un litro di latte, mettetelo in un contenitore di vetro o plecsiglas, metteteci dentro un paio di cucchiai colmi di granuli per il kefir di latte. Chiudete con un coperchio, ma non ermeticamente, perchè la fermentazione produce gas. Dopo 24, 36 o 48 ore mettete il prodotto in un colino, in modo da far uscire il siero, poi con l'aiuto di un cucchiato filtrate (delicatamente) quello che rimane finchè nel colino non saranno rimasti solo i grani. Il risultato ottenuto è quello che, quando la mia generazione era bambina, si produceva credendolo iogurt. Invece no. Di kefir si trattava. Più acido, soprattutto se rimaneva in frigo per un po', decisamente più separato dal siero e con una consistenza diversa.