Pranzo
di Natale in Toscana
1. Crostini di fegatini
2. Cappelletti in brodo di cappone
3. Cappone ripieno
4. Sformato di carciofi
5. Cavallucci
6. Ricciarelli
1.
Crostini di fegatini
Ingredienti
per 3 persone:
Fegatini di pollo: 150 gr.
1/4 di cipolla
1 filetto di acciuga sotto sale
un cucchiaino di capperi
Vin santo
Poco brodo
Burro
Olio d'oliva
Sale e pepe
pane casalingo
Preparazione:
Tritate finemente la cipolla e fatela imbiondire in 2 cucchiai
di olio, unite quindi i fegatini ben puliti. Cuocete girando
spesso e bagnando con del vin santo. Dopo circa 15 minuti togliete
i fegatini dal fuoco e tritateli fini sul tagliere Rimettete
il tutto nella casseruola ed aggiungete un cucchiaio di burro,
i capperi tritati e il filetto di acciuga ben pulito, salate,
pepate e cuocete un altro quarto d'ora, bagnando con del brodo.
Spalmate l'impasto, ancora tiepido, su fettine di pane abbrustolite
e bagnate velocemente, da una parte sola, nel brodo (l'impasto
va sulla parte asciutta)
2.
Cappelletti in brodo di cappone
Ingredienti:
Pasta:
5 uova
500 g circa di farina
Ripieno:
250 g magro di vitello
100 g petto di pollo
150 g magro di maiale
100 g mortadella
prosciutto
80 g parmigiano
1 salsiccia
2 tuorli
1 uovo intero
sale
noce moscata
olio
Brodo:
1 cappone
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
Preparazione:
Ripieno. Si comincia con la preparazione della farcitura: cuocere
in una padella tutte le carni a pezzetti e farle insaporire;
aggiustare di sale e pepe. Quando saranno cotte, farle raffreddare
e passarle due volte al tritacarne. Al secondo passaggio, macinarci
insieme salsiccia e prosciutto, ai quali, nella ricetta tradizionale,
si aggiungevano anche g 100 di cervello. Raccogliere l’impasto
nella padella di cottura per far assorbire a freddo il sugo
rimasto sul fondo. Unire le uova, il parmigiano, la noce moscata.
Pasta. Preparare la pasta unendo le uova alla farina; farla
riposare prima di stenderla. Tagliarla a piccoli cerchi con
un bicchierino da liquore oppure a quadri di cm 3,5 circa di
lato. Mettere l’impasto al centro d’ogni quadretto
o cerchietto di pasta, ripiegare a metà, chiudere bene
i lembi quindi unire le punte, dare la caratteristica forma
e lasciarli asciugare sulla tela. Per una porzione, di norma,
se ne considerano almeno 20 a testa.
Brodo. Il brodo ha un sapore ed un profumo unici che si ottengono
con l’utilizzo di capponi ruspanti. Si prepara immergendo
il cappone in acqua fredda e portandola ad ebollizione insieme
con una cipolla, una carota e un pezzetto di sedano. La preparazione
del brodo avviene il giorno precedente affinché durante
la notte la parte grassa possa solidificare nella pentola riposta
in frigorifero o all’esterno, e possa essere asportata
il mattino dopo per rendere il brodo più digeribile.
3.
Cappone ripieno
Ingredienti:
Un cappone di due chili
Duecento grammi di parmigiano grattugiato
Cento grammi di burro
Due uova
Cinquanta grammi di pangrattato
Una carota
Una cipolla
Una costa di sedano
Un chiodo di garofano
Sale
Pepe
Preparazione:
Battere bene le uova, a parte montare
il burro a crema e unire i due ingredienti, aggiungere il pangrattato,
il parmigiano, sale e pepe; mescolare bene e introdurre il composto
nel cappone, pulito e già con il petto disossato. Cucirne
l’apertura legargli le cosce per tenerlo in forma. Portare
a ebollizione abbondante acqua salata con le verdure e il garofano;
aggiungere il cappone e far cuocere a bollore moderato. A cottura
ultimata tagliare con delicatezza il cappone per non rompere
il ripieno, e servirlo a pezzi con il ripieno a fette."
4.
Sformato di carciofi
Ingredienti
per 6 persone:
si prepara la pasta frolla:
250 gr di strutto
500 gr di farina
3 uova
1 limone
100 gr di zucchero.
ripieno:
10 carciofi
4 uova
olio di oliva
sugo di carne
25 gr. Burro
2 hg. Parmigiano
cannella in polvere
Preparazione:
Pulire i carciofi, tagliarli a quarti e salare, poi infarinarli,
passarli nell'uovo e friggerli nell'olio cado. Intanto preparare
un sugo di carne con involtini o spezzatino. Saltare i carciofi
fritti nel sugo caldo, aggiungere il burro, il parmigiano, 3
uova battute e un profumo di cannella in polvere. Con la pasta
frolla fare 2 dischi, con uno più grande si fodera una
teglia nella quale si versano i carciofi, dando una forma a
cupola. Coprire con un altro disco unto nell' uovo battuto e
decorarlo con delle piccole formine di pasta. Infornare e quando
sarà dorato sfornare. ( con lo stesso procedimento si
prepara lo sformato di gobbi e di zucchine)
5.
Cavallucci
Ingredienti:
500 gr di farina
200 gr di zucchero
100 gr di miele di acacia
100 gr di cedro e arancia canditi tagliati finemente
20 gr di anici, 100 gr di mandorle spellate (tostate e tritate)
una spolverata di: cannella, noce moscata e coriandolo, una
puntina di bicarbonato
Preparazione:
In una pentola di rame fate fondere, a fuoco bassissimo,
lo zucchero e il miele. Quando il composto sarà abbastanza
denso da "filare", togliete dal fuoco e aggiungete
gli altri ingredienti, mescolando fino ad incorporarli bene.
Infarinate una spianatoia e versateci il composto, lo spessore
deve essere almeno di 2 centimetri. Lasciate raffreddare per
5 minuti poi tagliate dei rombi che infornerete a 180° per
circa 20 minuti.
6.
Ricciarelli
Ingredienti:
400 gr. Mandorle Sgusciate E Spellate
250 gr. Zucchero
200 gr. Zucchero A Velo
2 Albumi D'uovo
1 Bustina vaniglina
50 Ostie.
Preparazione:
Metodo di preparazione: Per 50 pezzi: Riducete a sfarinato,
al mixer, le mandorle con 150 g di zucchero. In una ciotola,
unitele al resto dello zucchero, a 100 g di quello a velo e
alla vaniglina. Mescolate alle mandorle tanto albume quanto
basta per ottenere un impasto sostenuto. Deponetelo a cucchiaiate
sulla spianatoia cosparsa di zucchero a velo, formando dei rombi
lunghi circa 6 centimetri. Appoggiateli sulle ostie e disponeteli
su una o più placche del forno. Lasciateli così
per 24 ore, quindi finite di asciugarli nel forno a 50°C
per 15 minuti. Rifilate la parte delle ostie che sporge e cospargete
i ricciarelli con abbondante zucchero a velo..
Questa ricetta la puoi preparare per 10 persone.
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