Pranzo
di Natale in Sicilia
1. Pasta con le sarde
2. Sarde a beccafico
3. Caponata
4. Mustazzoli
5. Buccellato e Buccellatini
6. Cassata
7. Sfinci
8. Cubbàita
1.
Pasta con le sarde
Ingredienti:
Bucatini 400 gr
Sarde 600 gr
Finocchietto selvatico 500 gr
Uva passa 1 cucchiaio
Pinoli 1 cucchiaio
Mandorle 1 cucchiaio
Filetti di acciughe sott'olio 5 pezzi
Olio extravergine 3 cucchiai
Cipolla 1 grossa
Zafferano 1 bustina
Sale q.b.
Preparazione:
Preparazione Bollite in acqua salata le foglie dei finocchietti
nella pentola della pasta, scolateli con un mestolino bucato
e tritatele. Conservate l'acqua.
Scottate le mandorle, spellatele e tostatele a fuoco basso mescolando
con un cucchiaio di legno. Lasciate a riposo l'uvetta in acqua
tiepida e, intanto, pulite, lavate e asciugate le sarde; tagliate
finemente i finocchietti e la cipolla tenendoli separati.
In un tegame fate leggermente dorare la cipolla con 3 cucchiai
d'olio. Aggiungete i finocchietti e, dopo qualche minuto, unite
i filetti di acciuga. Mescolate bene per far amalgamare gli
ingredienti.
Unite i pinoli, l'uvetta e le sarde continuando a mescolare
per 7-8 minuti. Infine, unite le foglie tritate dei finocchietti,
sale e zafferano sciolto in poca acqua e lasciate cuocere per
2-3 minuti.
Lessate i bucatini al dente nell'acqua dei finocchietti, scolateli
e unteli al sugo; lasciate insaporire per qualche minuto mescolando.
Versate il tutto in una profila, tritate le mandorle e spargetele
sulla superficie. In una padella con poco olio fate rosolare
le sarde da entrambe i lati, salatele e disponetele sopra il
composto. Infornate per 5-6 minuti. Servite caldo.
Un consiglio Accompagnate il piatto con un Corvo bianco ben
freddo.
2.
Sarde a beccafico
Ingredienti per 6 persone:
600 gr di sarde
200 grammi di pan grattato
30 gr di uva passa
30 gr pinoli
2 spicchi di aglio sbucciati e tritati finissimi
1 arancia
1 limone
1/2 bicchiere d'olio d'oliva
1/2 cucchiaio di zucchero
10 foglie di menta
un dito di vino bianco
una cipolla
sale
Preparazione:
Tostare leggermente il pangrattato in una padella, insaporirlo
con la menta sminuzzata, l'aglio, il sale e i pinoli.
Idratare l'uva passa per una ventina di minuti in acqua calda,
sgocciolare e unire al pangrattato.
Preparare il succo degli agrumi e grattugiare una piccola parte
della buccia di un limone e di un arancio. Unire le bucce degli
agrumi e le uvette al pane tostato all'ultimo momento, poco
prima di farcire le sarde.
Pulire le sarde. Io ho imparato da sola a pulire le sarde, mia
mamma non compra pesce che abbia la forma di pesce, solo informi
filetti, molto buoni, ma poco didattici.
Artusi da una parte, aperto sulla ricetta "Sarde imbottite"
e una povera sarda in mano, ho compiuto la prima volta uno scempio
tentando di usare il coltello. Da quando mi sono lasciata andare
ad usare le mani non ho più avuto i problemi.
Buttata via la purea di sarda ho:
- tagliato con le forbici la testa,
- voltato il pesce con la pancia in su,
- con un dito infilato nell'attaccatura della testa ho percorso
il filo della pancia del pesce aprendola a libro,
- tolto le interiora,
- risciacquato il pesce,
- tolto delicatamente la spina senza però rimuovere la
coda del pesciolino,
- lavato e asciugato con carta assorbente le sarde.
In una capiente pirofila unta di olio fare uno strato di cipolla
tagliata a rondelle grossolane.
Riempire ogni sarda con il composto profumato e formare dei
rotolini che finiranno con la codina del pesce, in maniera che
assomiglino a degli uccellini --i beccaficu infatti-- .
Disporre i rotolini nella teglia, salare e zuccherare, irrorare
di vino bianco e con la metà del succo d'agrumi.
Cuocere a 180° per 25 minuti.
A metà cottura aggiungere un po' di succo di agrumi --a
seconda di quanto si è asciugato il tutto-- e, 5 minuti
prima di servire, cospargere con dell'altro pangrattato e gratinare
per bene.
3.
Caponata
Ingredienti:
Melanzane lunghe nere
Olio per friggere e olio ev
Conserva di pomodoro
Sedano
Olive verdi
Cipolla
Pinoli
Aceto
Zucchero
Pepe e sale q.b.
Preparazione:
Tagliare le melanzane non sbucciate a
dadini e friggerle in olio di semi, scolarle e tenerle da parte.
In una padella soffriggere in olio ev la cipolla tagliata a
fettine, il sedano sbollentato in precedenza, le olive, i capperi
e i pinoli, aggiungere la conserva di pomodoro e far sobbollire
il sugo per 15 minuti circa. Aggiungere l'aceto in cui avrete
sciolto un paio di cucchiaini di zucchero. Lasciate evaporare
per 5 minuti e aggiungere le melanzane fritte, cuocere ancora
per altri 10 minuti e invasare la caponata ancora bollente.
Sull'uso e la quantità dell'aceto occorre fare una piccola
ma importante digressione, non ho dato le dosi di proposito,
dipende dalla quantità di caponata che si deve preparare,
io comunque preferisco partire con mezzo bicchiere di aceto
e un paio di cucchiaini di zucchero, dipende poi dal gusto personale,
semmai regolatevi assaggiando il tutto, ma inizialmente siate
parchi preferendo l'aceto allo zucchero, a meno che non amiate
la marmellata!
4. Mustazzoli
Ingredienti
per 6 persone:
100 gr. di mandorle
1 kg. di farina
400 gr. di zucchero
10 grammi di cannella
1 chiodo di garofano
1 cucchiaio di lievito
burro e farina per la teglia
Preparazione:
Versate la farina sul piano, disponetela a fontana e al
centro ponetevi le mandorle tostate con la buccia e tritate
finemente. Unite cannella, chiodo di garofano tritato e zucchero
sciolto in un bicchiere d'acqua con il lievito. Impastate fino
a ottenere un composto liscio ed elastico, aiutandovi con l'aggiunta
di un bicchiere d'acqua. Formate con la pasta dei biscotti di
4 centimetri di lunghezza e larghi 2. Imburrate e infarinate
una teglia, allineatevi i biscotti e passateli in forno caldo
per 10-15 minuti.
5. Buccellato e Buccellatini
Dolce
siciliano natalizio è il "Buccellato".
Ingredienti:
500 gr. di farina
4 uova
200 grammi di strutto
200 grammi di zucchero
200 grammi di latte
2 grammi di ammoniaca
scorza di limone
300 grammi di conserva
200 grammi di fichi secchi
100 grammi di uva passa
50 grammi di nocciole
50 grammi di mandorle
200 grammi di noci
100 grammi di buccia d'arancia candita
1 chiodo di garofano
miele e frutta candita mista
Preparazione:
La ricetta prevede di impastare la conserva con l'uva passa,
i fichi secchi tritati, le nocciole e le mandorle pelate e tritate,
la buccia d'arancia candita a dadini, le noci spellate e tritate
grossolanamente ed il chiodo di garofano tritato finemente.
Tutto questo serve per la preparazione del ripieno.
La seconda fase della ricetta prevede di impastare la farina
con lo strutto, lo zucchero, il latte, la scorza di limone grattugiata,
l'ammoniaca e tre uova.
L'impasto così prodotto deve esser ridotto ad una sfoglia
rettangolare molto sottile che sarà poi farcito con la
conserva candita ed arrotolato in modo da richiudere la pasta
a ciambella. Il buccellato così prodotto deve esser adagiato
su di una teglia unta ed infarinata, spennellato con l'uovo
battuto e cotto al forno. L'ultimo tocco prevede di scaldare
4-5 cucchiaiate di miele per
poi versarle nel buccellato in modo da renderlo lucido e la
guarnizione del dolce con della frutta candita mista.
Una variante della ricetta appena citata
è quella dei "buccellatini".
Ingredienti:
1 kg di farina doppio zero
600 grammi di fichi secchi
350 grammi di zucchero
10 grammi di mandorle abbrustolite e tritate
275 grammi di sugna
100 grammi di uva passa
una bustina di vanillina
una manciata di cioccolato fondente
scorza di limone, di arancio e di mandarino
un cucchiaio di miele
un bicchiere di caffè
50 grammi di confetti di zucchero
Preparazione:
Il ripieno si prepara macinando i fichi
secchi, le scorze degli agrumi e le mandorle spellate e tritate
e mescolando il tutto con il miele, il caffè tiepido
ed il cioccolato a pezzi. Il ripieno si lascia riposare.
La seconda fase della ricetta prevede di impastare la farina
con la sugna, lo zucchero e la vanillina. La pasta va stesa
in una sfoglia e ritagliata in due sagome speculari con un motivo
a scelta. Una sagoma va usata come base del dolce, che deve
esser bagnata leggermente con un vino liquoroso, e la seconda
come copertura. Si dispone un po’ del ripieno nella base
e la si ricopre con la copertura premendo nei bordi delle due
sfoglie per farle aderire. Con un coltello si possono rifinire
meglio le sagome dei dolci così prodotte. I dolci vanno
riposti in una teglia unta d'olio e cotti al forno già
caldo a 180 gradi. I buccellatini appena sfornati devono esser
spennellati con gomma arabica o albume montato a neve e cosparsi
con i confetti di zucchero, lasciati raffreddare e serviti.
6. Cassata
La
"cassata" è un dolce tipico siciliano conosciuto
in numerose varianti in base alla ricorrenza in cui si prepara.
Una variante palermitana preparata per il Natale richiede, come
ingredienti, il pan di spagna, la crema dei cannoli e la glassa
di zucchero.
Ingredienti per il pan di spagna:
100 grammi di farina
250 grammi di zucchero
8 uova
25 grammi di burro
80 grammi di fecola di patate
scorza di limone
sale
Preparazione:
I tuorli delle uova vanno battuti in una casseruola insieme
allo zucchero finché il volume iniziale si triplica.
Si aggiunge lentamente la farina, la scorza di limone grattugiata
ed un pizzico di sale. Passare la casseruola sul fuoco a "bagnomaria",
si mescola continuamente ed intanto si versano gli albumi montati
a neve, la fecola di patate ed il burro fuso. Il composto non
va portato ad ebollizione e quando è ben amalgamato lo
si versa in una pirofila rotonda di venticinque centimetri di
diametro e con i bordi alti 15 centimetri. Il tutto va cotto
al forno moderatamente caldo per quaranta minuti
Ingredienti
per il ripieno:
250 grammi di ricotta fresca setacciata
125 grammi di zucchero a velo
20 grammi di dadini di frutta candita
20 grammi di cioccolata amara a pezzetti
12 scorze di arancia candita
12 ciliege sciroppate
30 grammi di pistacchio verde tritato
Preparazione:
La ricotta va setacciata ed
unita allo zucchero a velo, alla frutta candita ed alla cioccolata.
La glassa o sciroppo di zucchero va preparata con lo zucchero
fondente sciolto a fuoco, ma evitando di raggiungere l'ebollizione,
con poca acqua ed un pizzico di vaniglia.
Per preparare la cassata palermitana occorre preparare una tortiera
di venticinque centimetri di diametro e di quattro centimetri
d'altezza sulla quale si ripone una fetta di pan di spagna che
va ricoperta con la crema già preparata; il tutto si
ricopre con un'altra fetta di pan di spagna.
Il prodotto così ottenuto va capovolto su di un disco
di cartone coperto con carta a pizzo, operazione da svolgere
con molta cura per evitare di rompere il preparato.
La cassata così ottenuta va decorata per intero utilizzando
la glassa di zucchero a velo tiepida e fatta asciugare. L'ultima
fase della ricetta prevede di guarnire la cassata con frutta
candita a fantasia.
7. Sfinci
Ingredienti:
500 grammi di farina
3 uova
25 grammi di lievito di birra
scorza di limone
zucchero a velo o miele e olio per friggere
Preparazione:
Occorre impastare la farina con le uova, un po’ di
scorza di limone grattugiata, il lievito diluito in acqua tiepida
ed il quantitativo d'acqua necessario per ottenere un impasto
morbido. Coprire l'impasto così ottenuto e lasciarlo
lievitare in un luogo tiepido. La pasta così ottenuta
deve esser divisa in piccoli pezzi a forma di ciambelline che
vanno fritte in abbondante olio bollente. Dopo la cottura, occorre
scolare gli sfinci in carta assorbente, decorarle con zucchero
a velo o miele e servirle.
Un'ulteriore variante di questo
dolce, consumato sempre durante il periodo natalizio nella Sicilia
Occidentale, prevede un ripieno particolare per le sfinci.
Gli ingredienti per queste frittelle farcite sono:
800 grammi di majorca doppio zero
800 grammi di acqua
100 grammi di sugna
2 uova
25 grammi di cremor di tartaro
Preparazione:
Si porta ad ebollizione l'acqua e vi si scioglie la sugna
e la farina. L'impasto così ottenuto va versato sul marmo,
vi si aggiunge il cremor di tartaro e lo si lavora fino ad ottenere
una palla soffice. In una pentola si scioglie la sugna per friggere;
appena bolle vi si versano pezzetti della pasta fatti a palline.
Occorre batterle durante la doratura mentre gonfiano in modo
da creare un vuoto all'interno della frittella e, a frittura
ultimata, tale vuoto sarà riempito aggiungendovi, con
una siringa, crema di ricotta o crema pasticcera.
8. Cubbàita
Ingredienti:
350 g di semi di sesamo
90 g di zucchero
300 g. di miele
cannella in polvere
la buccia grattugiata di 1/2 limone.
Preparazione:
Unire tutti gli ingredienti in una casseruola e porre sul
fuoco. Mescolare continuamente fino a che sia cotto e ben amalgamato.
Versare tutto su un manno unto d'olio, spianarlo e tagliarlo
a rombi o a quadretti con un coltello unto d'olio
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