Pranzo di Natale in Piemonte

1. Insalata di carne cruda all'albese
2. Peperoni in bagna cauda
3. Acciughe al verde
4. Flan del cardo
5. Agnolotti al plin
6. Bollito misto alla piemontese in salsa verde
7. Torta di nocciole e zabaglione
8. Torrone d'Alba




1. Insalata di carne cruda all'albese

Ingredienti:

200 gr. carne di vitello piemontese detto "della coscia" (noce)
3 cucchiai olio extravergine di oliva
aglio
1 spicchio piccolo
mezzo limone
sale e pepe, q.b.



Preparazione:

Sminuzzate la carne a pezzi.
Pestatela nel mortaio fino ad ottenere una pasta morbida.
Unite i restanti ingredienti elencati.
Fate riposare per 2 ore.
Battetelo con la forchetta 15 minuti prima di servirlo.
Velate con uno strato di tartufi bianchi oppure di ovoli o porcini a lamelle.
Servite.




2. Peperoni in bagna cauda

Ingredienti per 4 persone:

4-5 peperoni
2-3 teste d'aglio
Un vasetto di acciughe
Una confezione di panna da cucina
Poco latte
Olio


Preparazione:

Bruciare sul fornello la pelle dei peperoni e pulirli con coltello.

Fare bollire, per 10 minuti, poco latte con 2/3 teste di aglio.

In una padella antiaderente con abbondante olio mettere le acciughe di un vasetto, fare sciogliere le acciughe schiacciandole con la forchetta e aggiungere una confezione piccola di panna da cucina, aggiungere il latte con l'aglio e fare andare mescolando continuamente il tutto finché è ben amalgamato.

Su una pirofila stendere i peperoni e versare il composto della bagna cauda.

Mettere in forno per almeno 30 minuti.



3. Acciughe al verde

Ingredienti:

Acciughe Sotto Sale
Aceto Di Vino
Aglio
Prezzemolo
Olio D'oliva
Basilico
Peperoncino


Preparazione:

Prendi una quantità adeguata di acciughe sotto sale; più sono belle spesse e grassottelle meglio è. Sciacquale bene, togli le lische, ed eventualmente passale pochi minuti in acqua e aceto.Pesta nel mortaio: aglio, prezzemolo, ottimo olio di frantoio. Prima pesta aglio e prezzemolo, poi diluisci un po' con poco olio, poi finisci di stemperare il tutto in una scodella. Non devi ottenere una crema spessa, ma un bagnetto piuttosto fluido; la quantità dell'aglio dipende dalla tua tolleranza e quella del tuo prossimo; più ce n'è, meglio è. Facoltativa una presa di basilico per profumare; alcuni aggiungono anche un po' di peperoncino, ma altera il gusto. Annega a strati alterni i filetti delle care bestiole in questa crema, che avrai preparato in quantità sufficiente a ricoprirle completamente.Fai stagionare in frigo, in un'area non troppo fredda, almeno una settimana. Si gustano come antipasto, o ottimo riempitivo per una bella pagnotta. In frigo si conservano per molto tempo, eventualmente rabboccando un po' l'olio fino a coprirle.



4. Flan del cardo

Ingredienti per 6 persone:

500 gr di cardo gobbo mondato tagliato a pezzettoni
600 gr di topinanbour
un porro sottile, fosse di Cervere sarebbe il massimo
mezza tazza di latte parzialmente scremato
tre uova intere


Preparazione:

Lessare il cardo in acqua acidulata di limone.
Pelare e tagliare a rondelle i topinanbour, raccoglierli in un cestello e cuocerli a vapore per 10-15 minuti. In una padella far spumeggiare una noce di burro e con il porro tagliato a rondelle. Unire i topinanbour e salare.
In un mixer frullare le due verdure aggiungendo le uova e il latte e regolare di sale, se l'impasto risultasse troppo liquido aggiungere mezzo cucchiaio di pane grattato.

Oliare due pirofile e versare l'impasto. Con una forchetta mescolare con l'impasto l'olio che si formerà ai bordi della pirofila, altrimenti schizzerà sporcando le pareti del forno con conseguenze disastrose sull'umore di tutta la famiglia.
Cuocere, a forno già caldo, per 30 minuti a 200°C. Spegnere il forno e lasciare intiepidire a forno chiuso.

Servire, meglio se il giorno successivo, tiepido o caldo, solo o accompagnato da una salsa calda di acciughe o bagna cauda.



5. Agnolotti al plin

Ingredienti per 6 persone:

Per il ripieno:
600 gr. di carne di vitello oppure 300 gr di arrosto di vitello
150 di arrosto di maiale
150 di arrosto di coniglio
80 gr di burro
1 spicchio d'aglio
un dado
600 gr di spinaci ben nettati (oppure foglie interne di cavolo)
50 gr di parmigiano grattugiato
3 uova
due "pizzichi" di noce moscata in polvere
pepe e sale q.b.

Per la pasta:
450 gr di farina di grano tenero
tre uova (4 se piccole)
sale


Preparazione:

Fare l'arrosto con la carne, il burro, un rametto di rosmarino, 1 spicchio d'aglio, un dado di carne.
Bollire gli spinaci ben nettati in poca acqua salata per due minuti, scolarli poi farli insaporire nel sugo d'arrosto (usarlo tutto).
Tritare con il mixer l'arrosto con gli spinaci, porre il trito in una zuppiera, aggiungere il formaggio grattugiato, la noce moscata, il pepe e salare (se necessario). Aggiungere le uova e incorporare rimestando.
Sull'asse per la pasta fare la fontana con la farina, mettere al centro le uova, salare e impastare vigorosamente. Se la pasta risulta troppo asciutta aggiungere qualche cucchiaino d'acqua calda, e continuare fino ad ottenere un composto omogeneo, ma elastico.
Fare un foglio alla volta (molto importante) sottilizzandolo fino all'ultima tacca. Utilizzare il foglio appena fatto per fare subito i ravioli.
I ravioli, se ricordo bene si fanno così: (più sono piccoli e pi§ sono buoni!!!) sul foglio disteso per lungo, si contano 2-3 cm dall'alto e poi si inizia a mettere il ripieno (un cucchiaino alla volta) a circa due cm di distanza l'uno dall'altro. quando avrete finito tutta la lunghezza, piegherete dall'alto il foglio (quei 2-3 cm) fino a coprire l'impasto, taglierete la pasta avanzata sottostante, pizzicherete la pasta tra un ripieno e l'altro ed alla fine, con la rotella taglierete dove e' stato pizzicato con un bel colpo. Vi troverete con tanti "sacchettini" che, nella loro arricciatura, tratterranno molto sugo.
Sono molto gustosi e quindi si condiscono semplicemente o con sugo d'arrosto o con burro e salvia (oppure ancora con ragu', ma io preferisco i primi due).
Se vi interessa qualche certezza in più sull'esecuzione, ditemelo (e' da tanto che non li faccio) che mi informo meglio.... immagino che però, vista l'esecuzione, vi cadranno le braccia... posso però dirvi che sono squisiti.
p.s. nell'astigiano esistono dei piccoli negozi che li fanno molto simili a quelli fatti in casa (non come certi pastifici!!!) ed il costo e' relativamente basso (intorno alle 22mila al kg). Quando mia mamma ci va, me ne faccio sempre procurare un bel po', li surgelo e li uso al momento giusto. sono davvero ottimi e mio marito se ne riesce a mangiare anche quasi mezzo chilo da solo.



6. Bollito misto alla piemontese in salsa verde

Ingredienti per il bollito:

300 gr Testina
300 gr Scaramella
300 gr Costine
300 gr Tenerone
300 gr Lingua
Coda
300 gr Cotechino
2 Carote
2 Cipolle
2 coste Sedano
1 rametto Rosmarino
3 cucchiai Olio extravergine d'oliva
Sale e pepe q.b.

Per la salsa verde:

2 fette Pane raffermo
5 cucchiai Prezzemolo
3 foglie Salvia
1 pizzico Pepe nero
1 pizzico Chiodi di garofano
1 pizzico Noce moscata
1 pizzico Cannella
1 pizzico Zenzero
3 cucchiai Aceto di vino
2 spicchi Aglio
1 bicchiere Acqua
Sale q.b.


Preparazione:

Preparazione Far bollire una grande pentola d'acqua con gli aromi, al bollore salare e pepare e immergervi il sedano, il rosmarino, la cipolla, l'aglio ed il prezzemolo.
Aggiungere scaramella, tenerone e coda. La carne dovrà cuocere per due o tre ore a fuoco lento. La lingua e la testina devono cuocere in due pentole a parte con lo stesso procedimento. Schiumare il liquido di cottura di tanto in tanto per eliminare le impurità.
A cottura ultimata, fate intiepidire la carne e servitela su un tagliere di legno accompagnata con le salse. I contorni che non dovrebbero mai mancare sono: patate lesse, spinaci al burro e cipolle rosse lesse in aceto.
Dal rituale ufficiale: servite a parte del sale grosso in un apposito macinino-contenitore, dal quale ogni commensale si servirà per insaporire il proprio piatto.

Per la salsa verde:
mettete il pane a bagno nell'acqua. Quando si è gonfiato bene, schiacciarlo con la forchetta. Aggiungere le erbe, le spezie, l'aglio pestato (se si vuole) e schiacciare ancora con forza aiutandosi col pestello per far uscire dalle erbe tutto il loro sapore e ottenere un vero e proprio purè. Stemperare con l'aceto. Assaggiare e aggiustare il sale. Passare al setaccio e servire in una salsiera.


Un consiglio Molte ricette della salsa verde prevedono tra gli ingredienti anche tuorli sodi sminuzzati, inoltre, essendo una ricetta molto popolare ne esistono infinite varianti.



7. Torta di nocciole e zabaglione

Ingredienti:

6 Uova
300 G Zucchero
100 G Burro
1 Cucchiaio Farina
1 Punta Lievito
300 G Nocciole Sgusciate Tostate
1 Manciata Granella Di Nocciole

Per Lo Zabaglione:

1 Tuorlo D'uovo
1/2 Guscio Vino Moscato
1 Cucchiaio Zucchero


Preparazione:

Sbattete a neve i 6 bianchi d'uovo, montate i tuorli con 100 g di zucchero, il burro fuso, la farina e il lievito. A parte pestate nel mortaio le nocciole con 200 g di zucchero. Adesso unite le nocciole pestate all'impasto dei tuorli e, per ultimi, gli albumi montati a neve: amalgamate bene con delicatezza. Versate il composto in una tortiera imburrata e cosparsa sul fondo e sulle pareti di granella di nocciola; passatela in forno a 180 gradi per 25-30 minuti. Sformate la torta quando è fredda. Guarnite ogni fetta con una cucchiaiata di zabaglione caldo. Preparazione dello zabaglione: In un pentolino mettete il tuorlo, il Moscato e lo zucchero; passatelo sul fuoco sbattendo energicamente con un cucchiaio di legno o con la frusta. Lo zabaglione è pronto quando è bello spumoso.


8. Torrone d'Alba

Ingredienti:

600 gr. di miele
250 gr. di zucchero
150 gr. di glucosio
100 gr. di albumi
1 Kg. di nocciole Piemonte
Ostie


Preparazione:

Porre a bagnomaria il miele, lo zucchero e il glucosio, mantenendo la fiamma vivace e continuando a rimestare con energia per almeno 2 ore. Dopo tale delicata operazione aggiungere gli albumi montati a neve, ben sodi e proseguite nel rimescolare per altre 6-8 ore a fiamma bassa. A questo punto prendete le nocciole tostate e pulite, riscaldatale e unitele al precedente impasto, rimescolando appena un paio di volte.
Poi versate il tutto in uno stampo a forma parallelepipeda con le pareti interne foderate di fogli d'ostia. Coprite con un'altra ostia la superficie superiore. Lasciate raffreddare e attendere che l'impasto sia completamente freddo per poi tagliarlo e servirlo agli ospiti.

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