Pranzo di Natale in Lombardia

1. Casoncelli
2. Tortelli di zucca
3. Cappone ripieno
4. Tacchina ripiena della Lombardia
5. Torrone di Cremona
6. Anello di Monaco
7. panettone (el Panatton)




1. Casoncelli

Ingredienti:

400 gr di farina
100 gr di semola di grano duro
2 uova.

Per il ripieno:

125 gr di pane grattugiato
1 uovo, 70 gr di grana grattugiato
150 gr di macinato per salame
100 gr di carne bovina arrostita
5 gr di amaretti
10 gr di uva sultanina
1/2 pera spadona o abate
uno spicchio di aglio tritato
un cucchiaio di prezzemolo tritato
sale
pepe

Per il condimento:

80 gr di burro
100 gr di pancetta tagliata a bastoncini
100 gr di grana grattugiato
alcune foglie di salvia



Preparazione:

Amalgamate sulla spianatoia la farina, la semola, le uova, un pizzico di sale e aggiungete acqua quanto basta ad ottenere un composto omogeneo, quindi lasciatelo riposare per almeno mezzora. Nel frattempo preparate il ripieno, fate rosolare con una noce di burro il macinato per salame, la pera sbucciata e tritata, quindi unitevi la carne arrostita, l'aglio il prezzemolo e fate insaporire alcuni istanti. Versate il tutto in una terrina, unitevi il grana, il pangrattato, le uova, gli amaretti sbriciolati, l’uvetta tritata, una macinata di pepe e un pizzico di sale. Amalgamate l’impasto: se risultasse troppo asciutto aggiungete un goccio di brodo o acqua. Stendete la sfoglia, ritagliate dei dischi di 6/8 cm distribuitevi al centro un cucchiaio di ripieno, quindi piegate il disco di pasta sul ripieno, chiudete il bordo, ripiegate la parte ripiena sul bordo e pressate leggermente al centro. Lessate i casoncelli in acqua bollente salata, scolateli e disponeteli su di un piatto da portata, cospargeteli con il grana grattugiato e conditeli con il burro cotto a color nocciola insieme alla salvia e alla pancetta. Servite subito.



2. Tortelli di zucca

Ingredienti per 6 persone:

1,5 kg di zucca
1,5 hg di amaretti
mostarda mantovana
noce moscata
grana grattugiato
sfoglia


Preparazione:

Cuocere la zucca a vapore o al forno. Togliere buccia e semi, aggiungere gli amaretti sbriciolati, un po' di mostarda mantovana, un pizzico di noce moscata e tanto grana da rendere l'impasto consistente. Lasciare riposare l''impasto in luogo fresco per dodici ore. Col ripieno formare poi delle palline del diametro di due cm da distribuire su quadrati di sfoglia di circa 10cm di lato, che successivamente verranno piegati in due in modo da ottenere dei rettangoli. Vanno cotti in acqua salata, distribuiti a strati in una zuppiera condendo ogni strato con abbondante burro alla salvia e grana grattugiato.




3. Cappone ripieno

Ingredienti:

300 gr. carne trita di manzo, (passata due volte al tritacarne)
100 gr. salsiccia sbriciolata,
100 gr, mortadella tritata,
formaggio grana a piacere,
una grattatina di noce moscata,
sale, pepe,
prezzemolo tritato,
mezzo spicchio d'aglio,
2 amaretti sbriciolati,
3 uova,
mollica di pane bagnata nel latte



Preparazione:

Preparare l'impasto lavorandolo bene, anche con le mani, sino ad avere un insieme ben omogeneo, farcire il cappone e chiudere l'apertura.
Preparare il brodo con sedano, carota, una cipolla steccata con uno o due chiodi di garofano, una foglia di alloro, due foglie di salvia, mettere il cappone, schiumare e portare a cottura a fuoco dolce.
Servire con il suo ripieno a fette e con la mostarda (se piace).

Io a Natale lo utilizzo in due modi, a metà cottura nel brodo lo tolgo e lo passo in forno con abbondante salvia e rosmarino,una spruzzata di vino bianco, poco olio, e finisco di cuocerlo irrorandolo ogni tanto con un po' del suo brodo.
Dimenticavo, gli amaretti devono essere di quelli grandi, se sono piccoli è meglio aumentare la dose a 3 o 4.



4. Tacchina ripiena della Lombardia

Ingredienti per 8/10 persone:

1 tacchina di circa 3 o 4 kg
500 gr di castagne
1 grossa mela
1 grossa pera
200 gr di prugne secche snocciolate
100 gr di gherigli di noce
100 gr di salsiccia
100 gr di pancetta
50 gr di burro
1 bicchierino di Cognac o Brandy
salvia
rosmarino
sale
pepe



Preparazione:

Fate un taglio sul lato bombato delle castagne e lessatele per 15 minuti. Sbucciatele mentre sono ancora calde avendo cura di eliminare anche la pellicina interna. Ammollate le prugne in acqua per 2 ore e strizzatele. Sbucciate la mela e la pera e tagliatele a dadi. Mescolate insieme tutti i frutti e unitevi la salsiccia spellata e la pancetta tagliata a dadini.

Salate , pepate e insaporite con il Cognac. Farcite la tacchina e cucite le aperture. Legate le cosce con spago e sistemate il volatile in una pirofila con il burro, gli aromi, sale e pepe.

Cuocete nel forno già caldo a 220°per circa 20 minuti, quindi abbassate la temperatura a 180° e proseguite la cottura per altre 3 ore circa. Irrorate spesso la tacchina con il suo sugo. Se il fondo della pirofila dovesse asciugare troppo, aggiungete durante la cottura poca acqua o vino bianco.



5. Torrone di Cremona

Dosi per 1,500 Kg circa di torrone
Ingredienti:

300 g di miele
300 g di zucchero semolato
100 g di acqua
150 g di nocciole pelate e tostate
550 g di mandorle pelate e tostate
150 g di canditi tritati (scorze di arancia e di cedro )
3 albumi d’uovo
1 busta di vanillina
la scorza grattugiata di 2 limoni
una trentina di grosse ostie da pasticceria



Preparazione:

Mettete il miele nella pirofila, ponete il recipiente a bagnomaria e lasciatelo cuocere a fuoco basso per un’ora e mezzo o più, mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno.
Il miele sarà pronto quando, versandone una goccia in poca acqua fredda si solidificherà.
Poco prima che il miele sia cotto versate in una casseruola lo zucchero e l’acqua e fatelo cuocere sempre mescolando.
Anche lo zucchero sarà pronto quando una goccia versata in un piattino formerà una perla bianca e croccante.
Montate a neve ben soda gli albumi, quindi uniteli al miele ormai pronto.
Con questa aggiunta il miele si gonfierà, diventando bianco e spumoso, continuate a mescolare per altri cinque minuti, quindi aggiungete anche lo zucchero e mescolate ancora sino a quando il composto, dopo essersi ristretto, comincerà a indurire.
Unite allora le mandorle, le nocciole, la frutta candita, la scorza dei limoni grattugiata, la vanillina e mescolate con cura e a lungo, in modo da riuscire ad amalgamare tutto perfettamente.
Foderate con metà ostie lo stampo.
Versate il composto nello stampo, livellate bene la superficie e coprite con le ostie rimaste.
Lo spessore del composto dovrebbe essere di circa 3 cm.
Ponete sopra le ostie un tagliere o un’assicella di legno e su questa dei pesi e lasciate riposare così per circa mezz’ora.
Solo allora capovolgete lo stampo su un ripiano e, con un grosso coltello, tagliate il torrone a pezzi della misura desiderata.
Avvolgete i pezzi ottenuti prima in carta pergamena e poi in fogli d’alluminio e conservateli in luogo fresco e asciutto in una scatola o in un barattolo di vetro a chiusura ermetica.

La preparazione del torrone è piuttosto difficile, ed è necessaria la collaborazione di qualcuno perché sia il composto di torrone sia lo zucchero vanno mescolati senza interruzione durante la cottura. E’ importante cuocere il miele a bagnomaria, anche se questo richiede molto tempo, e non cuocerlo direttamente sul fuoco.
Durante la cottura l’acqua del bagnomaria tenderà a evaporare e dovrete quindi aggiungerne altra, sempre bollente, poco per volta. Potrete preparare anche un torrone di sole mandorle, aumentando la dose a 700 g ed eliminando nocciole e canditi.



6. Anello di Monaco

Ingredienti:

500 gr di farina bianca
70 gr di lievito di birra
4 uova
140 gr di burro o strutto
1 cucchiaio e mezzo di zucchero
1 presa di sale
latte tiepido 1 bicchiere


Preparazione:

Si scioglie in una tazza il lievito di birra con un cucchiaino di zucchero, un cucchiaio colmo di farina e pochissimo latte tiepido. Coprire il panetto di farina facendo sopra la croce. Ben coperto metterlo in un posto tiepido.
Intanto che lievita si prepara il ripieno con 250 gr di noci sgusciate e 150 di zucchero. Si fa bollire lo zucchero con dieci cucchiai d'acqua stando bene attenti di non far caramellare lo zucchero. Si mescola con le noci tritate finemente. Quando l'impasto è freddo si aggiungono due chiare d'uovo montate a neve.
Si riprende il panetto lievitato, ed in una zuppiera si mescola con la farina, il sale, la buccia di limone, due tuorli, due uova intere ed il burro. Impastare subito tirando le mani verso l'alto, finché l'impasto non si stacca.
Si copre ancora e si lascia lievitare una seconda volta, e dopo circa mezz'ora si versa la pasta su di un'asse infarinata.
Le si dà una forma rettangolare o circolare, alta circa due dita, si spalma il ripieno, si arrotola e si mette in uno stampo bene imburrato in forno. Lo stampo deve essere molto pesante (rame) e circolare.
Si mette in forno freddo e si tiene per circa 40 minuti a calore piuttosto elevato. A cottura ultimata (il dolce deve essere rosso sopra) spegnere il forno e lasciarlo aperto per 5 minuti. Quando si toglie, ancora nel recipiente, si spalma sopra una glassa fatta con due etti di zucchero a velo in pochissima acqua, addensata leggermente sul fuoco.


Varianti del ripieno:
a) 100 gr di noci, 100 gr di zucchero, 4 cucchiai di panna liquida
b) 100 gr di noci, 50 gr di uvetta tritata



7. panettone (el Panatton)

Ingredienti per 4 panettoni:

600 gr di farina,
110 gr di lievito naturale,
5 gr di lievito di birra,
120 gr di zucchero,
3 cucchiai di miele,
190 gr di burro,
8 tuorli di uovo,
150 gr di uvetta,
50 gr di arancia candita a cubetti,
5 gr di sale fino,
(N.B.: per la lavorazione occorrono 50 gr di farina e 20 gr di burro)



Preparazione:

Prendete il lievito naturale,mettetelo in una ciotola,
infarinatelo e copritelo con un panno.
Lasciatelo riposare in forno riscaldato e spento per almeno due
ore.
Unite al lievito 50 gr di farina e due/tre cucchiai di acqua tiepida, lavoratelo con le mani, ricopritelo con il panno e
fatelo riposare per altre due ore in forno.
Ripetete la stessa operazione un'altra volta.
Ammollate l'uvetta per 15 minuti in acqua tiepida, scolatela, asciugatela molto bene con un telo da cucina, infarinatela con due cucchiai di farina e scrollate via l'eccesso.
Rivestite una teglia con carta da forno.
Setacciate in una ciotola 500 gr di farina, aggiungetevi il panetto di lievito e il lievito di birra sbriciolato.
Sciogliete a fuoco lento lo zucchero ed il miele insieme a due cucchiai di acqua ed il sale.
Fondete 150 gr di burro.
Lasciate stemperare sia il burro che l'impasto di zucchero e miele.
Montate per 5 minuti con una frusta a mano i tuorli di uovo. Aggiunte nella ciotola della farina e lievito lo sciroppo di miele e zucchero i tuorli sbattuti lavorando il tutto con le mani.
Trasferite l'impasto sul piano di lavoro precedentemente
infarinato.
Lavoretelo energicamente con le mani almeno dieci minuti fino ad ottenere una pasta che si stacchi perfettamente dalle mani e dal piano di lavoro ed incorporatevi l'uvetta e i canditi lavorando l'impasto per ulteriori dieci minuti.
Dividete l'impasto in quattro parti uguali formando delle palle e mettetele sulla teglia preparata, ben distanziate tra loro.
Prendete la carta da forno e formatene quattro strisce che una volata piegate in due abbiano la stessa altezza delle palle di impasto e siano poco più lunghe del loro diametro.
Fate fondere due cucchiai di burro e con un pennello ungete le strisce da una sola parte, avvolgetele intorno alle palle d'impasto fermandolo con una pinzatrice all'estremità.
Lasciate lievitare 8 ore finché la pasta raddoppia di volume tenendo presente che la lievitazione deve avvenire in un luogo caldo.


Cottura:

Scaldate il forno a 220°.
Fondete 40 gr di burro rimasto.
Incidete le palle di pasta con un tagli a croce spennellandole con metà del burro fuso.
Mettete la teglia nel forno e cuocete per 5 minuti.
Spennellate la superficie dei panettoni con il burro rimasto facendo attenzione a non estrarre completamente la teglia dal forno altrimenti i panettoni non cresceranno bene.
Abbassate la temperatura del forno a 175° e proseguite la cottura per 30 minuti.
La superficie dei panettoni deve essere di colore bruno dorato e i dolci devono assumere la caratteristica forma dei panettoni.
Lasciate raffreddare i panettoni nel forno aperto avendo cura di eliminare le strisce di carta.

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