Pranzo
di Natale in Liguria
1. Maccheroni di Natale in brodo
2. Ravioli alla genovese
3. Tacchino arrosto
4. Stecchi ripieni
5. Focaccia dolce genovese
1.
Maccheroni di Natale in brodo
Ingredienti:
gr. 700 manzo
gr. 250 maiale magro
gr. 200 salsiccia
1\2 cappone
una cipolla
carota
sedano
formaggio grana
gr. 200 Maccheroni di Natale
Preparazione:
Mettere il tutto, esclusa la salsiccia e i maccheroni,
nella pentola a pressione e chiudere.
Quando la pentola fischia, abbassare il fuoco al minimo e cuocere
per sessanta minuti, dopodiché spegnere, sfiatare e aprire
la pentola. Filtrare il tutto e aggiungere al passato la pasta
della salsiccia preparata a palline. Rimettere il tutto nella
pentola, senza più chiuderla. Giunto il brodo a bollore
gettare i maccheroni di pasta leggera. Servire con abbondante
formaggio grana.
Sono ormai prodotti da uno o due pastifici, che hanno il merito
di tenere viva una tradizione che, a poco a poco, sta rinascendo.
2.
Ravioli alla genovese
Ingredienti per 6 persone:
Per la pasta:
600 grammi di farina
2 uova
1 pizzico di sale
Per il ripieno:
300 grammi di scarola
200 grammi di borragine
1 animella lessata
30 grammi di filoni lessati
40 grammi di burro
100 grammi di polpa di vitello
100 grammi di magro di maiale
50 grammi di salsiccia sbriciolata
4 uova
la mollica di un panino
3 cucchiaiate di parmigiano grattuggiato
sale, pepe e maggiorana
Per condire:
sugo di carne (vedi salse, tuccu de carne).
Preparazione:
Dopo aver eliminato le foglie più dure dalla scarola
e dalla borragine, lavatele e lessatele
in pochissima acqua salata per 5 minuti; scolatele, strizzatele
bene e tritatele finemente.
In una casseruola rosolate con il burro la carne di vitello,
di maiale (magro e salsiccia),
poi tritatele finemente con l'animella e i filoni, a cui avrete
tolto la pellicina.
Unite le erbe tritate, le uova, la mollica di un panino inzuppata
nel sugo di rosolatura della
carne (o nel brodo), tre cucchiaini di parmigiano grattugiato,
sale, pepe e
pochissima maggiorana. Mescolare bene con un cucchiaio di legno.
Intanto impastare la farina con le uova, il sale e tanta acqua
quanto basta per avere una
pasta di giusta consistenza, poi tirate due sfoglie sottili.
Distribuite su una sfoglia tanti mucchietti di ripieno, coprite
con l'altra e tagliate i ravioli con
l'apposita rotellina. Fate asciugare i ravioli all'aria per
un paio d'ore e cuoceteli pochi per
volta, in abbondante acqua bollente per 3-4 minuti dopo che
avranno preso l'ebollizione.
Scolateli, distendeteli in un piatto di portata e conditeli
con il sugo di carne e parmigiano.
Sono ottimi anche in brodo e allora tagliateli leggermente più
piccoli e ricordate
che faranno maggior riuscita !!!
3.
Tacchino arrosto
Ingredienti
per 4 persone:
Un tacchino di circa 1 kilo e mezzo, già pronto
e pulito per essere cotto
200 g. di pancetta affettata
alloro
salvia
timo
rosmarino
due piccole cipolle
alcuni chiodi di garofano
olio
vino bianco
pepe e sale
Preparazione:
Lavare ed asciugare il tacchino, peparlo
e salarlo abbondantemente sia dentro sia fuori
strofinandolo con le mani così da distribuirli uniformemente;
disporre all'interno tutti i sapori. Adagiarvi all'esterno le
fette di pancetta e legare ben aderenti al corpo le ali e le
zampe. Scaldare l'olio nel tegame e adagiarvi il tacchino; infornare
a 180 gradi. Farlo rosolare, spruzzandolo di tanto in tanto,
con il vino bianco. Irrorarlo, mano a mano che cuoce, con il
suo stesso sugo; dopo due ore dovrebbe essere pronto e ben rosolato.
Se lo sarà, non opporrà troppa resistenza ad un
forchettone.
Slegare l'arrosto, eliminare gli aromi al suo interno, e servirlo
accompagnato dal suo stesso sugo.
E'
in tipico arrosto di Natale; certuni, per sgrassarlo, mettono
all'interno, assieme agli aromi, anche due belle mele renette
intere.
4.
Stecchi ripieni
Ingredienti
per 6 persone:
200 grammi di fegatini
di pollo
100 grammi di creste
200 grammi di fagioli (testicoli) di pollo
200 grammi di animelle
300 grammi di funghi freschi
50 grammi di burro
1 tuorlo leggermente sbattuto
pangrattato e farina
olio per friggere e sale.
Per la salsa:
una tazza di salsa besciamella (vedi salse)
2 tuorli d'uovo
50 grammi di prosciutto
un piccolo tartufo affettato
1 ciuffo di prezzemolo tritato
3/4 cucchiaiate di formaggio grattugiato.
Preparazione:
In una piccola casseruola con un po' di burro cuocete separatamente
i fegatini, le creste,
i fagioli di pollo, le animelle e i funghi, aggiungendo se necessario
un po' di brodo.
Tagliateli quindi in pezzi, meno i fagioli di pollo che si lasciano
interi.
Prendete degli stecchi sottili di legno, lunghi una dozzina
di centimetri e infilzatevi
i vari elementi preparati, alternandoli. Preparate una besciamella
piuttosto densa e
aggiungetevi abbondante parmigiano grattugiato, i tuorli d'uovo,
il prosciutto e il
prezzemolo tritati e, quando la salsa è ultimata, un
piccolo tartufo affettato.
Passate gli stecchi guarniti in questa salsa affinché
se ne rivestano bene e allineateli
man mano sulla tavola da cucina. Quando la salsa sarà
fredda e rappresa, prendete
delicatamente gli stecchi ad uno ad uno, passateli nella farina,
nell'uovo sbattuto,
nel pangrattato e friggeteli in abbondante olio caldissimo.
5.
Focaccia dolce genovese
Ingredienti:
1 kg. di farina bianca
350 g di uvetta
3 uova
100 g di pinoli
100 g di canditi
un cucchiaino di finocchietto
la buccia di un limone grattugiata
un bicchierino di liquore (cognac o whisky)
125 g di burro
350 g di zucchero
un pizzico di sale
50 g di lievito di birra
Preparazione:
Impastare 5 etti di farina bianca con un cubetto di lievito
di birra diluito con un poco di acqua tiepida; quindi attendere
la lievitazione. A questo punto aggiungere quanto resta di farina
e lievito, il burro, le uova, lo zucchero, l'uvetta, il finocchietto,
i pinoli, i canditi, la buccia di limone grattugiata, il bicchierino
di liquore e un pizzico di sale. Impastare con cura, lasciare
lievitare e in seguito versare il composto in un tegame circolare
(precedentemente imburrato e spolverato con farina bianca);
reimpastare ancora per un poco, lasciare riposare per 15 minuti
e far cuocere nel forno a 150° per un'ora.
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