Pranzo
di Natale in Lazio
1. Filetti di baccalà
alla Romana
2. Minestra di pasta e broccoli con brodo di arzilla
3. Tacchino ripieno con castagne e salsiccia
4. Pangiallo romano
1.
Filetti di baccalà alla
Romana
Ingredienti:
baccalà ammollato
1 cucchiaio di olio extra-vergine d'oliva
1/2 bicchiere d'acqua
2 cucchiai di farina
olio per friggere
sale
Preparazione:
Usate gli ingredienti per preparare una pastella che, se
volete ottenere più omogenea, potrete rinforzare con
una chiara d'uovo montata a neve. Quando la pastella sarà
pronta, immergetevi i filetti di baccalà (che avrete
precedentemente tagliato a liste della larghezza di un dito)
e successivamente friggeteli in olio bollente.
2.
Minestra di pasta e broccoli con brodo di arzilla
Ingredienti per 6 persone:
una bella arzilla di 1 kg e ½
300 gr. di spaghetti spezzati (circa 3 cm)
5 o 6 pomodori canalini (oppure una decina di perini, o di quelli
piccoli a ciliegia)
carota
sedano
aglio
prezzemolo
alici
olio extravergine
sale
pepe
limone
Preparazione:
Per 6 persone si prende una bella arzilla di 1 kg e 1/2,
già pulita e si mette in un bel tegame con acqua salata
fredda (io ci aggiungerei anche un po’ di carota e un
pezzo di sedano) e si lascia bollire per un paio d'ore.
Intanto che l'arzilla insaporisce il brodo, in un altro tegame
fate un soffritto con olio extravergine e carote, sedano, alici,
aglio, prezzemolo, appena sfrigge ben ben aggiungete 5 o 6 pomodori
casalini belli sfranti con la forchetta, (oppure una decina
di perini, o di quelli piccoli a ciliegia, insomma quelli che
avete per casa, alla peggio vanno bene pure due pelati con una
spruzzata de conserva).
Prendete poi un bel broccolo di quelli verdi appuntiti, tagliate
tutte le cime come se fossero piccoli alberelli da presepe e
aggiungete al soffritto quindi aggiungete subito il brodo di
arzilla, regolate di sale e pepe e fate riprendere per bene
il bollore, quando il broccolo e cotto mettete in pentola un
300 gr. di spaghetti spezzati (circa 3 cm) e portate a cottura.
Portare in tavola e per secondo arzilla condita con olio limone
e prezzemolo.
3.
Tacchino ripieno con castagne e salsiccia
Ingredienti
per 4 persone:
1 tacchino di circa 1,5 kg, già pulito e disossato
400 g di marroni
200 g di salsiccia fresca
olio extravergine d'oliva
1 rametto di rosmarino
timo
1 bicchiere e ½ di vino bianco
sale e pepe
Preparazione:
Poniamo sul fuoco una pentola con abbondante
acqua, che faremo andare ad ebollizione.
Si lavano le castagne e vi pratichiamo un'incisione sulla buccia,
dalla parte convessa. Quando l'acqua sarà bollente, ci
tuffiamo le castagne (pochine per volta) per una decina di minuti,
quindi le sbucciamo e le spelliamo, avendo cura di eliminare
bene anche la pellicina interna, che è molto tannica
ed amara. Intanto saliamo e pepiamo, all'interno e all'esterno,
il tacchino; si spella la salsiccia e la mescoliamo, in una
terrina, a 2/3 delle castagne, insieme a un pizzico di sale
e pepe; con questo composto si farcisce il tacchino, cucendo
poi l'apertura per evitare che il ripieno fuoriesca. Scaldiamo
il forno a 200°.
Cospargiamo
d'olio il fondo di una teglia e vi disponiamo il tacchino, irrorandone
anche la superficie con un filo d'olio. Uniamo il rosmarino
e il timo e si inforna in forno caldo, lasciando cuocere a circa
200° per circa 1 ora. Si unisce quindi il vino e lasciamo
cuocere ancora per 1 ora, abbassando leggermente la temperatura.
A cottura ultimata, estraiamo il tacchino dal forno, raccogliamo
il fondo di cottura in un pentolino, eliminando il rosmarino
e il timo; uniamo le castagne rimaste e facciamo addensare,
a fuoco basso, per circa 10'. Disponiamo quindi il tacchino
sul piatto da portata, ci versiamo sopra la salsa alle castagne
e serviamo in tavola.
4. Pangiallo romano
Ingredienti:
gr. 100 di ricotta
gr. 60 di miele
gr. 50 di uvetta sultanina
gr. 50 di pinoli
gr. 50 di mandorle tostate
gr. 50 di noci
gr. 50 di nocciole
gr. 50 di fichi secchi
gr. 50 di cioccolato fondente (FACOLTATIVO)
gr. 50 di scorza d’arancio candita
1 cucchiaio di zucchero
gr. 30 di lievito di birra
3 cucchiai d’olio
un pizzico di zafferano
un pizzico di cannella
chiodi di garofano in polvere
noce moscata q.b.
farina q.b.
Preparazione:
Sciogliete lo zucchero in un po’ di acqua tiepida e fateci
sciogliere il lievito di birra ed un pizzico di sale. Sul tavolo
passate la farina a fontana e formate spazio nel centro. Aggiungete
il composto di zucchero già preparato e aggiungete man
mano tutti gli altri ingredienti. Ricevetene una forma a stella
o più semplicemente come un grosso salame e lasciate
riposare in un luogo tiepido per circa 10 ore. Preparate una
glassa da spalmare sulla superficie del pangiallo fatta con
acqua, zafferano, farina e olio. Ponete in dolce sul piatto
da forno foderato con carta da forno per circa 50 minuti a 180°.
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