Pranzo di Natale in Belgio

1. Animelle e cavolo verde brasato al tartufo

Preparazione: 90 minuti
Cottura : 1 ora ½ + 2 ore circa
Costo : un po' caro
Difficoltà : abbastanza facile

Ingredienti:
per 4 persone
4 animelle di cuore da 200 gr. a 250 gr. ciascuno
1 cavolo della Savoia
1 tartufo da 30 gr.
1 dl di succo di tartufo
100 gr. di burro
2 dl di brodo di gallina sgrassato
5 dl di fondo bruno
1 cucchiaio di farina
sale e pepe macinato
timo e lauro

Preparazione:
Fate spurgare le animelle in acqua fredda;
mettetele in una pentola, ricoprite con acqua fredda salata e portate ad ebollizione. Cuocere per 2 o 3 minuti e fate raffreddare subito.
Pulite avendo cura di eliminare tutte le parti non commestibili (pelle, grassi e nervi). Asciugate e mettete da parte;
tagliate il tartufo a dadini ,conservando 4 pezzi per guarnire;
tagliate a fettine sottili il cavolo conservando 4 belle foglie tenere per guarnire;
lavate il cavolo poi immergetelo in acqua bollente salata per 2 minuti, fatelo freddare e mettetelo a sgocciolare.
Rimettete il cavolo in una pentola con il brodo di gallina, una noce di burro, un rametto di timo, una foglia di lauro e qualche giro di macina pepe.
Cuocete a fuoco lento sino alla cottura completa del cavolo ed alla evaporazione del liquido.
Aggiungete la metà del tartufo a dadini e aggiustate il condimento. Conservate in caldo.
Immergere rapidamente le 4 foglie del cavolo in acqua bollente salata, subito raffreddarle ed asciugarle.
Spennellate di burro fuso con l'aiuto di un pennello. Mettete su una teglia in forno (preriscaldato a 50°)
per circa 2 ore per disidratarle. Conservate da parte.
Condite le animelle con sale e pepe macinato, passarle nella farina, battendole leggermente per eliminare l'eccesso di farina.
In una casseruola, fate sciogliere una noce di burro. Quando è leggermente dorato, mettete le animelle a dorare da entrambi i lati.
Infornate a 200° gradi per circa 10 minuti. Toglierle e disporle su di un piatto con la carta assorbente. Mantenete al caldo.
Sgrassate la casseruola e sciogliere il fondo delle animelle con il succo al tartufo.
Riducete il tutto alla metà e montare la salsa con il resto del burro.
Aggiungete la metà restante dei dadini di tartufo e controllare il condimento.

Decorazione del piatto:
Al centro dei quattro piatti caldi, dividete il cavolo, disponete le animelle al centro e guarnite con le foglie di cavolo.
Versate la salsa e terminate con una sfoglia di tartufo sulle animelle.

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