LE ZEPPOLE

INGREDIENTI

PER OTTO PERSONE

PER LA PASTA: farina gr. 225 - 6 uova - burro gr. 125 - acqua gr. 250 un pizzico di sale.

PER LA GUARNIZIONE (CREMA): latte gr. 500 - 3 rossI d'uovo farina gr. 60 - zucchero gr. 100 - confettura dl amarena gr. 100 - I bustina dl vainiglia.

PREPARAZIONE

L'ideale per cuocere l'impasto è il polsonetto, che è quel tegame in rame tipico da pasticcieri, a pareti tonde con un lungo manico: se non lo avete usate un tegame a pareti alte. Unite l'acqua con il burro ed il sale; non appena uscirà a bollore, tirate dal fuoco il tegame e gettate tutto d'un colpo la farina. Rimettete sul fuoco, girate vigorosamente facendo cuocere l'impasto per 6 o 7 minuti, fino a quando non comincerà a sfrigolare. Versate l'impasto in un recipiente e non appena sarà tiepido cominciate a versare il primo uovo, lavorando ben bene per almeno 6-7 minuti. Passate al secondo uovo sempre con 6-7 minuti di lavorazione, quindi al terzo, etc. avendo cura ogni volta di far assorbire bene ciascun uovo al composto. Sarà preferibile preparare questa pasta qualche ora prima, in modo che riposi e risulti più elastica. Con una siringa per dolci, a bocca larga, disponete sulla piastra del forno le zeppole, 8 per volta, distanziate l'una dall'altra di 2 cm, facendo con la siringa un doppio giro, il secondo sovrapposto al primo; quindi nel forno già riscaldato, infornate ad una temperatura di 2200. Allorquando, dopo dieci minuti, avrete visto che le zeppole sì saranno gonfiate ed appena colorite, diminuite il calore a 1700 e lasciate ancora in forno per 10 minuti. Con questi quantitativi verranno 16 zeppole, quindi procedete alla seconda infornata. Non occorre ungere la piastra in quanto le zeppole si staccheranno da sole, basterà semplicemente inumidirla.

PER LA GUARNIZIONE: Battete i tre rossi d'uovo con lo zucchero, aggiungete il latte, nel quale a freddo avrete stemperato la farina, passandolo da un colino. Mettete sul fuoco a temperatura media, aggiungendo al composto una buccia di limone; la crema andrà girata sempre nel medesimo verso e vedrete che dopo circa 10 minuti avrà preso una giusta consistenza. Lasciate raffreddare la crema dopo aver aggiunto la bustina di vainiglia. Spruzzate le zeppole con zucchero a velo vainigliato; con la siringa a bocca più piccola fate al sommo di ciascuna zeppola un bel ricciolo di crema, e completate la guarnizione con 2-3 amarene. Questo zeppole si possono fare anche fritte, ma la lavorazione sarà più delicata. In tal caso preparate 16 quadrati di carta oleata di 25 cm di lato, e su ciascuno dopo averlo unto disponete la zeppola. All'inizio l'olio dovrà avere un calore moderato poi, non appena la zeppola si sarà gonfiata, aumentate il calore. Sollevate la zeppola dall'olio insieme alla carta che potrete staccare agevolmente. Proseguite anche per queste zeppole alla guarnizione