| La cucina cinese | |
Le abitudini alimentari di un popolo sono sempre strettamente connesse a fattori storici, economici filosofe filosofico-religiosi che ne costituiscono l'intero sistema culturale e di vita : l'arte della tavola, facendo parte di questo sistema, ha perciò un indiscutibile valore semiologico . |
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| Al centro dell'antica antica raccolta
cinese di "letture" divinatorie intitolata Yi Jing ("Libro degli mutamenti") troviamo l'esagramma conosciuto come " le mandibole" il cui significato simbolico è proprio l'alimentazione. :osservate come una una persona usa nutire gli altri e di cosa ama nutrire se stessa -dice il testo-e queste osservazioni vi riveleranno molto del suo carattere In altri termini la corretta alimentazione di noi stessi e degli altri è il punto nodale dell'esistenza. |
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| In pratica la cucina cinese rivela in effetti una fusione di scienza culinaria(le tecniche di cottura) e di filosofia culinaria (la scelta degli ingredienti) e di arte culinaria (la preparazione e la composizione e la presentazione. | |
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Alle origini di questa cucina che può costituire, come ogni altra
espressione dello spirito cinese un insolita |
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| Questa legge si chiama
Tao ("la Via") si manifesta atttraverso l'azione di due forze
opposte e complementari le yin e lo yang che sono i principi di positivo e negativi della vita universale (il femminile e il maschile, l'oscurità e la luce, il freddo e il caldo ) , concetti astratti e insieme alle realtà immanenti il cui equilibrio genera l'armonia. Yin e Yang agiscono in cooperazione secondo un ritmo armonico che vede alterarsi il soppravvento ora dell'uno ora dell'altro. La loro integrazione produce i "Cinque Elementi" ( Wu-Xing ) ai quali si affiancano per analogia e sempre in sequenza di cinque , i diversi modi di essere della natura tra cui è l'uomo, nel quale le correlazioni simboliche sono rappresentate dalle sue "Cinque Viscere" cioè dai "Cinque organi vitali" ecc.. Causa della rottura del equilibrio naturale, sono da parte dell'uomo,le infrazionei alle regole del Tao, dovute tra l'altro a cattive abituidini di vita come ad esempio una scorretta alimentazione che provocano un indebolimento dello yin e dell yang presenti nei vari organi, esponendol perciò alla malattia e alla morte. |
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| Queste teorie cosmologiche ed etiche sono anche alla base della medicina tradizionale cinese che si è tramandata e sviluppata fino ai giorni nostri e che annovera, tra i suoi metodi terapeutici, il "nutrimento del corpo" ovvero la dietetica, la farmacologia , ovvero la somministrazione di farmaci derivanti dai tre regni della natura | |
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I cinesi sono sempre stati consapevoli del legame che esiste tra una
corretta alimentazione e un ottima salute |
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Appare dunque chiara fin d'ora la complessità del azione dei sapori sull'organismo e ci si rende conto della particolare attenzione con la quale il terapeuta (o il cuoco) dovrà mescolarli per ottenere un effetto curativo. Per gli antichi cinesi il modo di nutrirsi rivestiva un'importanza tale che gli alimenti erano studiati nei testi di farmacologia, insieme a tutti i prodotti di origine animale, vegetale e minerale che avevano proprietà medicinali: ogni singolo cibo, dunque, era dotato di virtù terapeutiche, analizzate da medici specializzati e particolarmente dai taoisti per i quali la dieta era strettamente connessa alla lotta contro il tempo e il cui scopo era quello di prolungare una sana e robusta giovinezza. La trattazione degli alimenti nella farmacopea non è affatto una caratteristica esclusivamente cinese: lo stesso avveniva, fino al XVI secolo, nelle opere di medicina in occidente, dove però in seguito la dietetica si è staccata dalla farmacologia, mentre in Cina questa tradizione è stata sempre rispettata e fedelmente trasmessa. |
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| La classe dominante in Cina, paese fondamentalmente agricolo, si è sempre interessata all'alimentazione della popolazione: Shen Nong, uno dei primi eroi mitici della storia cinese a cui sono attribuiti l'introduzione della coltivazione dei cinque tipi di cereali e l'invenzione dell'aratro, è presentato come uno sperimentalista che assaggiava tutti i tipi di piante e le classifícava in vari gruppi per usi ordinari o medicinali. A lui è intitolata la più antica farmacopea cinese, il "Canone di Farmacologia di Shen Nong" (Shen Nong Ben Cao Jing), compilato in epoca Han (206 a.C. - 220 d.C.): dei metodi di trattamento elencati dal Classico di Medicina fu soprattutto la farmacologia a svilupparsi autonomamente sotto la potente suggestione dell'alchimia taoista. Il sistema di pensiero che prende il nome di Taoismo, in contrapposizione all'ortodossia confuciana, partiva in realtà da una comune base dottrinale: il riconoscimento di una Legge universale (il Tao), la teoria dello Yin e dello Yang e dei Cinque Elementi. Il rapporto con il tao era di natura essenzialmente mistica e individuale: accrescendo la propria potenza attraverso il rafforzamento dell'equilibrio yin-yang, per mezzo di pratiche alchemiche, dietetiche, respiratorie, il saggio taoista apprendeva, tra l'altro, il dosaggio delle erbe e delle sostanze inorganiche a scopi terapeutici, enfatizzando l'uso interno di minerali (soprattutto il cinabro) nella ricerca dell' "elisir di lunga vita". Questo spiega perche l'antica farmacopea sia spesso colorata da rosei sogni di ringiovanimento e da visioni esaltate di poteri soprannaturali o contenga elementi, come la magia e le credenze popolari, che appaiono estranei alla trattazione. E cosí leggiamo, per esempio, che la liquerizia (definita la migliore di tutte le erbe) era un rimedio per i disturbi addominali, la malva un emolliente intestinale, la radice di rabarbaro un tonico, che i porri cotti aumentano l'appetito e il loro succo è utile se applicato ai morsi di cani i drofobi, che lo sc alogno facilita il parto, lo zenzero essiccato apre i "passaggi interni", le albicocche e le pesche secche sono un rimedio rispettivamente per le malattie di cuore e quelle polmonari, per non parlare delle ostriche, citate come coadiuvante nei disturbi sessuali o della carne d'asino stufata e condita come rimedio per la malinconia e la pazzia... | |
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Tutte le risorse del mondo vegetale, animale e minerale sono sfruttate dalla farmacologia c'inese e la maggior parte di esse anche dalla cucina: l'uomo, essendo parte della natura, deve nutrirsi di tutto quanto essa gli offre. Alcuni alimenti sono definiti di "natura fredda" cioè sviluppano poco calore, poco yang (per es. i funghi e i germogli di bambù), altri alimenti hanno "natura calda", come le carni e le spezie; di questi bisognerà servirsi quando si vorrà praticare una dietetica curativa, indagando tra l'altro sia sui luoghi di produzione degli stessi sia sulle condizioni in cui sono stati prodotti. La scelta del cibo è quindi condizionata dalla valutazione di molteplici fattori: la sua qualità yin o yang, il sapore, le energie in esso contenute, la natura intrinsecamente fredda o calda, il modo di preparazione. Quella che ne traiamo è l'immagine di una cucina intesa come vero e proprio laboratorio alchemico. L’importanza di una dieta varia ed equilibrata era pienamente riconosciuta nel Classico di Medicina, dove leggiamo: "Prendere i cinque cereali come base nutriente, i cinque frutti come complementi, le cinque carni come tonificanti e i cinque ortaggi come supplementi, e combinare insieme il qi (l'energia) e il wei (i sapori) nella dieta: questa miscela è ciò che reca beneficio alla mente e al corpo" Sulla nutrizione in generale questo testo cosí si pronuncia: "Mangia moderatamente, conduci una vita regolare, non stancarti mai troppo ne fisicamente ne mentalmente". Con il tempo la tradizione della medicina dietetica si s viluppò diffondendosi pienamente. Nel periodo della dinastia Song (960-1279), per esempio, Qian Zhi se:riveva che le persone anziane sono generalmente poco propense ad assumere le medicine, mentre sono amanti del cibo. "E'; pertanto molto meglio trattare i loro disturbi con un'alimentazione adeguata piuttosto che con i farmaci che dovranno essere prescritti solo quando la prima si rivelerà inutile". La farmacopea comprendeva opere specifiche che trattavano esclusivamente di dietetica, come Le ricette che valgono mille monete d'oro, le Ricette nutrienti supplementari di Meng Shen (Vlll sec.) o il famoso Shi Liao Ben Cao (Erbe fondamentali per curarsi mangiando") di Zhang Ding. Quanto ricca fosse la letteratura sull'alimentazione nell'antica Cina lo si misura da uno sguardo ai titoli di alcune altre importanti opere andate purtroppo perdute. Manuali di alimentazione (Shi Jing) appaiono già nel periodo dei Tre Regni (III sec.) e non mancano regolari trattati sulla dieta, come lo Specchio essenziale di medicina nutrizionale di Zan Yin o il Manuale dei cibi proibiti di Gao Shen. Il nome più famoso in questo campo è senza dubbio quello di Hu Sihui, Dietista Imperiale tra il 1315 e il 1330. La sua opera dal titolo "Principi di dieta corretta" raccomanda cibi, che noi ora sappiamo essere ricchi di vitamine, per il trattamento delle malattie da c arenza. Egli tratt a anche di metodi di cottura e di presentazione del cibo. Cosi profondamente radicate erano nei cinesi le antiche conoscenze dietetiche che ancora oggi la locuzione: "cure della nonna" è usata per alludere alla dieta tradizionale e persino nella Shanghai odierna generi alimentari e alcuni farmaci si vendono nello stesso negozio. Inoltre si è notato che in Cina, in assenza di calamità naturali e di guerre, i contadini hanno sempre saputo per esperienza cosa e come mangiare per mantenere, seppure a livelli modesti, un soddisfacente stato di benessere fisico. I principi dell'armonia si possono scorgere tuttora nella cucina cinese. Gli ingredienti devono essere genuini e freschi quanto più è possibile, le portate e ogni singlolo piatto scelte in modo da presentare un armonioso equilibrio di sapori., consistenze, colori, aromi e qualità. La consistenza deve variare in modo che l’intero pasto contenga il secco, il liscio, il croccante, il sugoso e il morbido, cosí che i vari piatti si completino l'un l'altro sia nel contenuto sia nell'ordine in cui vengono presentati. Bisogna poi saper mescolare i vari ingredienti affinché non abbiano effetti contrari e conoscere i modi di cottura che convengono ad ogni alimento in ogni .stagione. La ricchezza della migliore cucina cinese moderna deve essersi sviluppata in tempi relativamente recenti, cominciando ad apparire solo in epoca Tang (618-906), indubbiamente sotto l'influenza di gusti e abitudini stranieri, in particolare quelli dell'India e dei paesi indianizzati in genere, se dobbiamo credere ai racconti del monaco Yi Jing che ci descrive la cucina cinese della sua epoca, il VII secolo come basata su pesce e verdure prevalentemente crudi, in evidente contrasto con quella indiana, riccamente preparata: la sua curiosa descrizione, che ricorda piuttosto la cucina giapponese odierna, differisce alquanto dalla contemporanea nozione della gastronomia cinese, specialmente di quella del sud. Miglio, riso, maiale, soia, pollame, susine, cipolle, germogli di bambù sono gli ingredienti più menzionati, insieme, è ovvio, a una serie di specialità locali. Sappiamo che i buongustai cinesi dell'epoca, durante i loro viaggi di affari o di piacere trovavano questi piatti che differivano alquanto dai cibi della capitale: ghiottonerie come le rane, cibo favorito nel lontano sud, della cui predilezione si racconta che i sofisticati settentrionali si prendessero gioco, le torte di sago e le ostriche essiccate consumate con il vino nel Guangdong, ecc. Quando la specialità di una regione attirava l'attenzione a corte, entrava a far parte della lista dei tributi locali, pertanto regolarmente ricevuta dalle cucine imperiali: la lingua di cervo del Gansu, la carpa bianca marinata in fondi di vino dell'Anwei, la carne essiccata di un tipo di vipera dell’Hubei, il melone conservato in purè di riso dello Shenxi, il ginger essiccato del Jiejiang sono so loalcuni esempi. L'importazione di prodotti alimentari era sotto stretto controllo governativo, con la supervisione di un dignitario chiamato "Maestro dei Cibi", assistito da otto dietisti e sedici maggiordomi, che aveva il compito di sovrintendere alla preparazione delle feste e dei banchetti del "Figlio del Cielo" (l'Imperatore), con severa osservanza dei tabù stagionali. Difatti le regole igieniche che proibivano l'uso di certi cibi giocavano un ruolo preminente nella vita quotidiana dell'antica Cina:"il mangiare e il bere - scriveva un celebre medico del II secolo - sono destinati al piacere del palato e al nutrimento della vita, ma se non sono ordinati correttamente quel che si mangia può risultare estremamente dannoso". Bisogna riconoscere che nessun popolo più dei cinesi ha prestato cosí tanta attenzione alla cottura dei cibi. Non ci si riferisce in questo caso ai trionfi gastronomici della cucina cinese, noti in tutto il mondo, ma piuttosto ai principi della cottura basata sull'uso di grandi quantità di olio ad alte temperature e sulla frittura realizzata in ampi tegami di ferro dalle pareti sottili. La desuetudine ai cibi freddi che sembra aver caratterizzato la cucina cinese per secoli è stata sicuramente motivata da forti fattori igienici, con il preciso scopo di prevenire le infezioni. Gli occidentali che ebbero modo di conoscere questo Paese, pur nelle condizioni tutt'altro che salubri dell'antichità, si resero subito conto di quanto fosse igienica la maniera cinese di preparare i cibi. L'importanza della cottura è ben chiarita dall’affermazione che leggiamo in un trattato (sui riti) del primo periodo Han (206 a.C. - 220 d.C.): "Fu Sui Ren che per primo tagliò la legna per ottenere il fuoco e insegnò alla gente a cucinare i cibi crudi per far si che non soffrisse di malattie dello stomaco e per innalzare gli uomini sopra il livello clelle bestie". Da questa consapevolezza derivò, più tardi, il famoso detto "bai fei wu tu" che significa "tutto ciò che è perfettamente bollito o cucinato (cotto) non può essere velenoso". Altre condizioni ambientali hanno influenzato lo stile della cucina cinese: in alcune regioni, per e,l'empio, la scarsità cronica di combustibile da cu cina ha incrementa to tecniche di cot tura che ne assicurano il massimo risparmio. Tagliare i cibi a pezzettini rende possibile friggerli a fuoco vivo in pochi minuti oltre a conservare la consistenza e la consistenza e la ricchezza vitaminica degli alimenti. La cottura al vapore richiede anch’essa una quantità minima di combustibile e mantiene i pregi degli alimenti grazie alla delicatezza del metodo. Al di fuori dei giorni festivi i cinesi avevano (e hanno tuttora) un'alimentazione molto semplice costituita di riso condito con qualche verdura o con pezzettini di carne. Come esemplificato dalla farmacopea, in cui i principali rimedi sono ottenuti dalle piante, i prodotti del regno vegetale hanno un'importanza primaria nell’alimentazione cinese: oltre alle erbe comuni. ai legumi e alle radici, vengonousati molti vegetali che non sono conosciuti in Europa. In un paese essenzialmente agricolo è il cortile che fornisce. la maggior parte delle carni (galline, oche, anatre) o sono i pesci d’acqua dolce come la carpa. Per i pranzi più ricercati si aggiunge la carne di maiale, di bue. di montone. di pecora, di cavallo o di cane (che i cinesi chiamano "la carne profumata"). Troviamo accurate descrizioni di questi banchetti negli scritti dei missionari cattolici che entrarono in Cina a partire dal XV secolo. "In questi conviti hanno tutte le nostre vivande condite assai bene, ma di nessuna viene molta quantità, e si prezzano di molta varietà di cose, empiendo le tavole de’ baciletti, che sono assai piccoli sempre, si de carne e pesce in ogni pasto e tutto mangiano; et una vivanda posta in tavola sta quivi fino alla fine senza toglierla da li ... Nessuno pane si pone alla tavola. nè gran riso che risponde al pane, in simili conviti". Riguardo alle bevande più usate in Cina ecco quanto ha da dirci il padre gesuita Matteo Ricci, alla fine del XVI secolo: "Il loro bevere. sempre è cosa molto calda, anco nel mezzo della state o sia quella loro decottione di "cià" o vino, o altre cose liquide; che pare cosa molto utile alla sanità. Per questo vivono molti anni di vita, e sino a settanta e ottanta anni sono assai più robusti che i nostri; e da qui anco penso viene che loro non hanno il male della pietra o di arenella, come hanno si soventemente i nostri Europei, che sempre bevono cose fredde". Fino a poco tempo fa la cucina cinese più diffusa in occidente era sopratutto quella del Guangdong(cantonese) in moltissimi casi quella era definita cucina cinese era un iterpretazione occindentale e poteva essere considerata soltanto un sostituto della superba arte culinaria cinese. Secondo una recente indagine, in Cina esistono, non meno di 5000 varietà di piatti La cucina può essere suddivisa in quattro categorie regionali Cucina settentrionale Beeijing (Pechino) alcune volte chiamata mandarina e Shandong (shantung) Cucina meridionale (Guandong) Cantonese Cucina orientale Shanghai e Jiangzhe Cucina occidentale Sichuan (Szechuan e Hunan) |
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La cucina settentrionale La cucina di Pechino è caratterizzata dall'eccezionale scelta degli ingredienti, finemente tagliati, e dalla purezza dei condimenti. È ricca ma non grassa, leggera ma non scarsa. Alcuni degli oltre trenta metodi usati per cucinare sono l'arrosto, il fritto rapido, la rosolatura a fiamma viva con sugo denso, lo stufato Le specialità più note sono: l'anatra arrosto alla pechinese, terrina mongola a base di montone, misto di carne alla brace mongolo, la "cucina del Palazzo Imperiale" (a volte chiamata Mandarina) e la cucina alla Tan. Tipico della cucina del Shandong (Shantung) è il suo gusto delicato e pieno, che esalta l'aroma, la freschezza, la tenerezza e il gusto croccante dei cibi. Questi vengono sovente serviti in brodo o in una crema vellutata. Nel nord si mangia grano e granoturco. Si fanno tutti i tipi di pasta (spaghetti, tagliatelle, ravioli ripieni, huan ton, pinz, quasi come la pizza), pasta fritta, pani a vapore e ripieni. Le carni più usate sono il maiale, il manzo e l'agnello. La cucina meridionale La cucina del Guangdong (Cantonese) proviene da Guangzhou (Canton) ed impiega una gran varietà di ortaggi, cotti ad alta temperatura e per brevissimo tempo, così da mantenere intatto il loro sapore fresco e tenero, nonché il contenuto in vitamine. La varietà di colture della zona offre un'ampia scelta di ortaggi e quindi di piatti. La cucina del Guangdong è la più varia tra quelle cinesi e i suoi piatti sono rinfrescanti, leggeri, croccanti e colorati. Nel centro sud si consuma il riso in tutte le maniere, bianco, condito alla cantonese, dolce con otto tesori, in torta per il Capodanno e zonz (riso ripieno cotto nella paglia). Due delizie della cucina del Guangdong sono l'arrosto di porcellino da latte e il brasato misto di carne con pinne di pescecane. La cucina orientale La cucina di Shanghai è ricca, dolce, colorata e dai freschi ingredienti. Per la vicinanza di Shanghai all'oceano e per l'abbondanza di laghi e torrenti, pesce e crostacei abbondano tutto l'unno. Gli orti dei sobborghi forniscono tutto l'anno verdure fresche. I sapori base sono: salato, dolce, salamoia e agro. La cucina tradizionale di Shanghai è nota soprattutto per la preparazione dei frutti di mare. La cucina del Jiangzhe (Jiangsu e Zhejiang) varia a seconda delle stagioni. È specializzata nel pollame e nei frutti di mare che vengono bolliti, stufati, brasati e cotti a fuoco lento. I cibi sono cucinati nel loro stesso sugo così da conservare l'aroma originale. Alcuni dei piatti più famosi sono il pollo cotto a fuoco lento alla maniera di Hangzhou, l'alosa al vapore di Nanjing e la minestra di pollo alla maniera di Shaoxing. La cucina di Shanghai è ricca, dolce, colorata e dai freschi ingredienti. Per la vicinanza di Shanghai all'oceano e per l'abbondanza di laghi e torrenti, pesce e crostacei abbondano tutto l'unno. Gli orti dei sobborghi forniscono tutto l'anno verdure fresche. I sapori base sono: salato, dolce, salamoia e agro. La cucina tradizionale di Shanghai è nota soprattutto per la preparazione dei frutti di mare. La cucina del Jiangzhe (Jiangsu e Zhejiang) varia a seconda delle stagioni. È specializzata nel pollame e nei frutti di mare che vengono bolliti, stufati, brasati e cotti a fuoco lento. I cibi sono cucinati nel loro stesso sugo così da conservare l'aroma originale. Alcuni dei piatti più famosi sono il pollo cotto a fuoco lento alla maniera di Hangzhou, l'alosa al vapore di Nanjing e la minestra di pollo alla maniera di Shaoxing. La cucina occidentale La cucina del Sichuan (Szechuan e Hunan) si distingue facilmente per i sapori molto speziati e pepati che lasciano invariabilmente un ricordo molto vivo. La cucina del Sichuan è agra, dolce, speziata, pepata, amara, fragrante e salata, per cui alcuni l'hanno chiamata cino-messicana. Fra le sue specialità vi sono il pollo al pepe, il pesce in salsa speziata di fagioli. Altre leccornie sono l'orecchia di mare di Longjing, la terrina di filetti d'anatra e il delizioso e croccante maiale arrosto. |
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Tratto da E' ora di Cina (Zhowg Shi Shijian) [Modena], [COOP], s.d. ; stampa Modena, CopTip industrie grafiche
presente inoltre nel sito http://www.italiacina.org/
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