Conoscere il Vino

Il vino rappresenta sicuramente una delle più importanti scoperte alimentari dell'uomo, poco si sa sulle modalità della sua nascita, anche perché risale a centinaia di anni fa, basti pensare che anche testi come la Bibbia ne riportano miti e leggende. Da recenti ricerche e scoperte archeologiche sicuramente i primi a produrre una bevanda simile al vino e commercializzarla furono gli Assiri, utilizzandola soprattutto come ottima merce di scambio. Tuttavia il vino nella cultura di questo popolo inizialmente non accompagnava i cibi ma era un vero e proprio alimento, di larga diffusione soprattutto per facilità di coltivazione della vite, e fondamentale per le popolazioni più povere. Con il tempo e con lo svilupparsi delle nuove popolazioni il vino assurge a simbolo di vita e di forza come accadde nella cultura egiziana, infatti proprio questo popolo divenne un abile produttore, non per nulla con le imponenti opere di canalizzazione riuscirono ad incrementare la produzione ed introdussero la pratica delle pigiatura con i piedi. I Greci possono essere considerati pionieri nell'arte vinicola, infatti i molteplici ritrovamenti di giare (PITHOI) utilizzate per la conservazione testimoniano l'elevato grado di sviluppo della loro produzione enologica. Comunque si sa che era loro abitudine consumare il vino aggiungendo aromi o diluendolo con l'acqua, non solo avevano anche istituito la figura del "Cerimoniere" il cui compito era quello di controllare la mescita e la quantità di vino da consumare durante il banchetto. Per quanto riguarda direttamente l'Italia si presuppone che già nell'epoca preistorica nelle campagne dell'odierna Toscana esistesse la vite, per cui precursori nel produrre il vino non poterono che essere gli Etruschi che affiancarono alla produzione del vino anche la realizzazione di appositi boccali, le PATERE recipienti di forma ovoidale con il manico in cui si degustava il vino senza neanche miscelarlo con l'acqua. Anche in questa cultura il vino veniva considerato elemento base delle cerimonie per invogliarsi il volere degli Dei. Nell'Italia meridionale invece il vino venne importato dai greci che diffusero la vite nella terre dell'allora Calabria e Basilicata, possedimenti greci abitati in quel tempo dagli ENOTRI, il vino quindi cominciò a sostituirsi a bevande come l'idromele e la panace, ed era talmente importante che anche in Enotria si cominciò a costruire tempi in onore del dio DIONISIO. Il grande popolo di Roma al contrario di quello che si può pensare inizialmente non amava molto la bevanda a base d'uva, infatti lo importava dalla Grecia e veniva bevuta soprattutto fra la gente più raffinata, comunque insieme al vino il popolo romano adotto da quello greco l'interdizione al bere per le donne. L'evolversi della civiltà ed il contatto con altri popoli porto i romani ad apprezzare sempre più il vino ed di conseguenza fu necessario istituire figure e costruire luoghi adatti dove commercializzarlo, figure come i MERCATORES e posti come il PORTUS VINARIUS alla foce del Tevere, tutto ciò è avvalorato dai ritrovamenti sempre più frequenti di navi romane cariche di giare che testimoniano il fiorente mercato via mare. La diffusione delle vite fu tale che in seguito fu necessario promulgare la LEX DOMITIANA per regolamentarne la coltivazione e per controllare la produzione del vino. I secoli che seguirono alla caduta dell'impero romano non hanno un ruolo importante nello sviluppo del vino, infatti bisognerà aspettare il Medioevo per avere un ulteriore miglioramento delle tecniche di coltivazione della vite e di produzione del vino ad opera soprattutto della Chiesa. Conventi ed Abbazie diventano in questo periodo il centro di sviluppo delle cultura enologica basti solo pensare che il vino diviene un simbolo cardine nelle cerimonie religiose. I monaci benedettini furono sicuramente l'ordine religioso più prolifico, ad essi si deve l'istituzione di vere scuole per la viticoltura e la nascita di figure professionali per lo studio e l'impianto di nuovi vigneti, si comincia così a capire l'importanza del vigneto come mezzo per diversificare la produzione del vino oltre alle diverse tecniche di vinificazione. Il secolo che comunque assume un ruolo importante per l'affinarsi dei sapori e la diversificazione del prodotto e l'Ottocento con le sue grandi scoperte scientifiche, mentre durante il 1900 l'Italia diviene centro internazionale della produzione vinicola soprattutto di qualità. In questi due secoli si cominciano a delineare i tipi di vigneti per cui nascono il Sangiovese , il Montepulciano , il Gaglioppo , il Merlot che sono solo alcuni dei 300 tipi di vite coltivate in Italia. Oggi il vigneto assume un ruolo importante, ogni tipo di uva definisce una qualità specifica di vino con determinate caratteristiche organolettiche. Naturalmente i grandi vini sono l'insieme di più tipi di uva sapientemente miscelate.

La Cantina

La cantina è il luogo dove il vino va lavorato e riposto con la maggior cura possibile; sia che si conservi nelle bottiglie sia che venga mantenuto nelle botti di legno, occorre predisporre un luogo adatto alle caratteristiche del vino. Una cantina non è una stanza in cui riporre ogni cosa ma deve essere sistemata in maniera adeguata, deve essere priva di odori e isolata rispetto all'ambiente esterno in modo che non sia soggetta a dannosi sbalzi di temperatura. La scelta del luogo adatto è fatta in modo che lo spazio a disposizione sia sufficientemente ampio e ben suddiviso, se è possibile è opportuno predisporre dei locali separati per ciascuna delle operazioni che si devono svolgere durante e dopo la vinificazione. Infatti occorre predisporre lo spazio (TINAIA) per la pigiatura-fermentazione, per la conservazione del vino nei vasi vinari e nelle bottiglie, come nel caso di quelle che recano il tappo di sughero che devono essere riposte in posizione orizzontale in modo che il vino lambisca il tappo, che evitando di asciugarsi conserva meglio il prodotto. Se si possiede una varietà assortita di vini occorre sistemarli in un certo ordine, i vini novelli devono essere consumati per primi mentre quelli d'annata devono essere riposti in una zona isolata della cantina lontana da fonti di luce. Sia la luce, sia la temperatura e sia l'umidità sono fattori fondamentali per la buona conservazione del vino, per cui si comprende il perché della cura quasi maniacale che si riscontra nelle grandi cantine italiane. Infatti un Barolo un Brunello di Montalcino un Valpolicella un Chianti, come tutto il resto della produzione nazionale, sono vini che per essere assaporati in pieno oltre ad essere serviti in maniere appropriata devono essere conservati con cura. Quindi in generale una cantina deve soddisfare tre requisiti fondamentali :

igiene
modesta umidità
temperatura stabile
occorre infatti rispettare sempre i criteri di igiene nelle lavorazioni alimentari, così facendo si evitano i problemi di sofisticazione del vino che possono provenire dalla presenza di batteri presenti in un ambiente non opportunamente pulito, infatti la fermentazione naturale del mosto, e del vino in seguito, è estremamente delicata. Il fatto che la temperature della cantina deve essere stabile nel corso dell'anno (tra i 12 e i 17° C) ci permette di prevenire possibili decadimenti del prodotto, inoltre l'ambiente non deve essere troppo umido, si preferisce un'umidità tra il 70 e l'80%, in modo che le stesse botti non si essicchino, per questo la tradizione insegna che una buona pavimentazione che garantisca umidità stabile dovrebbe essere o in terra battuta o in sabbia, ma ciò pregiudica l'igiene, per cui si adottano le piastrelle prevedendo un sistema di aerazione con cui controllare il tasso di umidità.

Degustare

L'arte del degustare un vino non deve essere considerata una capacità di pochi eletti, anzi con un continuo esercizio può diventare per tutti uno strumento di aiuto per scegliere ed abbinare il vino giusto ad ogni occasione. Riconoscerne le caratteristiche non è un'operazione semplice ma sicuramente aiuta ad apprezzare e capire il lavoro e la grande tradizione che c'è dietro un Chianti, un Valpolicella ecc… Degustare significa soffermarsi sul colore sul profumo e sul sapore del vino , quindi con l'analisi organolettica si cerca di cogliere le sensazioni che il vino ci trasmette , anche se alla fine la valutazione deve risultare più oggettiva possibile , quindi per un sommelier imparare a degustare significa apprendere un metodo di valutazione che renda oggettive le sue sensazioni. Dietro ogni singolo vino si cela una tradizione a volte più che centenaria per cui degustarlo significa apprezzare il lavoro e la passione della gente che lo hanno reso possibile. Per un ottima analisi organolettica occorre che la degustazione avvenga nelle condizioni più favorevoli, è quindi necessario degustare il vino prima del pasto, momento in cui le nostre papille gustative non sono influenzate da altri sapori; l'ambiente stesso deve essere illuminato in modo ottimale ed esente da odori che possono disturbare la degustazione, il vino va analizzato alla temperatura adatta ed eventualmente decantato per liberarne completamente il bouquet. Per decantare un vino occorre, soprattutto per un vino di annata, versarlo in una caraffa di cristallo molto lentamente alla luce di una candela onde evitare che il residuo venga versato nei bicchieri, dopo di che occorre far riposare il vino in modo che si ossigeni il più possibile. Ad operazione ultimata si può degustare il vino , in questo caso il sommelier utilizza il bicchiere adatto alla bottiglia scelta, ne versa un po' nel bicchiere e comincia ad osservarne il colore da cui può anche dedurre il vitigno di provenienza. Naturalmente il vino deve presentarsi di colore intenso e non opaco altrimenti deve essere scartato, superata l'analisi visiva l'esperto odora ed assaggia il vino in modo che i suoi aromi ed il suo bouquet possono essere ben identificati e valutati , un'altra operazione molto importante è la rotazione del vino nel bicchiere, in questo modo si formano sulle pareti degli tracce di vino a forma di arco che sono indice della sua viscosità, con questo parametro, che normalmente è segno di qualità, si definisce il grado alcolico. Con queste semplice operazioni il sommelier riesce a valutare la struttura ed il corpo di un vino definendone la qualità in funzione di parametri che si possono apprendere con l'esperienza e con un intenso e specifico studio.

Abbinamenti Eno-gastronomici

Abbinare un vino ad un cibo è un'operazione alquanto complessa, non esistono infatti delle regole completamente esaustive anche perché alla fine è il gusto personale a determinare le scelte. Basilari sono però quelle poche regole che occorre rispettare per esaltare al massimo il valore del pranzo o della cena, un vino ben scelto completa la tavola ed esalta i cibi, quindi è errato affidare la scelta delle bottiglie al caso, ma il vino, come essenza di gusto e di armonia, deve essere ben accostato e scelto in maniera oculata. Naturalmente lo stesso menù deve essere ben strutturato, composto da piatti dal sapore via via crescente, dapprima delicati e poi dal gusto e dall'aroma sempre più deciso, per concludersi con un dessert adatto all'occasione. In questo modo è possibile abbinare una serie di vini dal gusto che rispecchi l'andamento del menù onde evitare forti discrepanze tra vino e vino. Se si segue questo schema è d'uopo iniziare con vini bianchi serviti freschi dal gusto un po' acidulo, per continuare con bianchi più strutturati, rosati o rossi giovani di buona intensità e proseguire con rossi invecchiati di elevata tannicità da abbinare ai piatti più aromatici, grassi e di gusto deciso; naturalmente anche per i dessert occorre scegliere il vino adatto, aromatico, amabile o dolce. La capacità di abbinare un vino è legata soprattutto al buon senso e alla capacità di valutare il gusto della pietanza a cui associare quel diverso tipo di bottiglia, è impensabile infatti accompagnare un piatto delicato come un orata in salsa di limone, dal gusto leggero, con un barolo d'annata che è decisamente un vino robusto e tannico. Dunque ciò che è consigliabile è cercare di associare la maggior o minor corposità di un vino al gusto forte o delicato del cibo. Questa semplice regola non vale però per i formaggi che quando presentano un gusto deciso, piccante, salato o alle erbe ben si accostano con un vino dolce e liquoroso. Un abbinamento sbagliato è facile da individuare perché per esempio un rosso importante associato ad un piatto delicato ne copre decisamente il sapore, e allo stesso modo un piatto corposo nasconde la delicatezza di un vino bianco. Da ciò che è stato detto si comprende la difficoltà di creare gli abbinamenti eno-gastronomici giusti, per questo si vuole dare un esempio di abbinamento pietanza-vino, riportando due menù tipici da cui prendere spunto.

Menu a base di pesce

Contorni:
Verdura al gratè
Insalata mista

 
Dessert : Frutta candita o Crostata alla frutta

Menu

Antipasto :
1) Frutti di mare in salsa di limone : [ frutti di mare misti , olio extravergine d'oliva, limone, sale, pepe nero, prezzemolo e aglio tritato] Lessare i frutti di mare, nel caso si utilizzano anche gamberi e calamari occorre tagliarli a pezzi. Salsina: far cucinare a fuoco lento il succo di limone misto con l'olio a cui di deve aggiungere l'aglio tritato finemente, il prezzemolo, il pepe nero e sale quanto basta. Cuocere mescolando continuamente per circa 5 minuti. Servire i frutti di mare ancora tiepidi cosparsi con la salsa.

2) Verdure lesse : si preferisce usare per questa tipologia di menù verdure dal gusto dolce come le carote ed i fagiolini che vanno serviti conditi solo con olio crudo ed in insieme ai frutti di mare.
Vini spumanti secchi o champagne brut

3) Cozze gratinate : [cozze fresche, pane rammollito, sale, pepe nero, formaggio parmigiano grattugiato, prezzemolo e aglio tritato] mettere le cozze in una pentola, senza acqua, e farle aprire completamente. Separare i gusci vuoti e lasciare solo i gusci con le cozze attaccate. A questo punto con l'acqua che si è raccolta nella pentola, dopo averla filtrata, si prepara l'impasto. In una terrina si impasta il pane inumidito con l'acqua delle cozze, e si aggiungono gli altri ingredienti, occorre anche aggiungere un filo d'olio. Con l'impasto ottenuto si ricoprono le cozze che vengono riposte in una pirofila ed infornate a 180° per circa 30 minuti o sino a che si sono dorate.
Vini bianchi secchi e fruttati : Tocai, Verdicchio, Pinot grigio, Soave...
 

Primi Piatti :
1) Spaghetti vongole e cozze : [vongole e cozze fresche, aglio, pepe nero, prezzemolo e olio extravergine d'oliva] preparare un soffritto con l'aglio, aggiungere le cozze e le vongole e cucinare sino a che non si aprono, naturalmente salare e pepare a piacere. Con il sugo ottenuto cospargere la pasta e prima di servire spolverare con il prezzemolo tritato. Volendo nel soffritto si può aggiungere un po' di peperoncino piccante.
Vini bianchi secchi e fruttati : Tocai, Verdicchio, Pinot grigio, Soave...

2) Risotto alle noci con gamberi ed insalata : [gamberi sgusciati, noci, foglie di insalata, dado vegetale, olio extravergine, pepe nero e sale] Lessare i gamberi, tritare le foglie di insalata e le noci e soffriggere il tutto in olio abbondante, aggiungere il pepe nero ed il sale. Contemporaneamente scogliere il dado vegetale in acqua. Quando il soffritto è pronto unire il riso, e cominciare a cucinare la pietanza unendo lentamente il brodo, occorre mescolare continuamente sino a cottura ultimata.
Vini bianchi aromatici e da invecchiamento : Sauvignon, Torgiano, Vernaccia...

3) Farfalle in salsa d'aragosta gratinata : [polpa d'aragosta, pomodoro fresco, aglio, pepe nero, pan grattato, olio extravergine e prezzemolo tritato] in una padella si comincia col soffriggere il pomodoro tagliato a dadi e l'aglio, a metà cottura si aggiunge la polpa d'aragosta spezzettata e si insaporisce con sale e pepe nero, quando la salsa è quasi pronta si unisce il prezzemolo ed il pan grattato che deve rendere il tutto abbastanza denso. Con il suo ottenuto si condiscono le farfalle.
Vini rosati : Rosato del Salento, Chiaretto del Garda, Cerasuolo d'Abruzzo...
 

Secondi Piatti : 
1) Pesce Spada ducal: [pesce spada, radicchio, limone, farina, sale pepe nero e olio extravergine d'oliva] il pesce spada deve essere semplicemente arrostito sulla piastra ben calda e salato. Con gli altri ingredienti si prepara un salsa. Il radicchio deve essere pulito e frullato, dopo di che va soffritto con l'olio ed il pepe nero, nel soffritto si aggiunge il succo di limone e lentamente la farina con lo scopo di addensare il tutto. La salsina va servita insieme la pesce spada.
Vini rosati : rosato del Salento, Chiaretto del Garda, Cerasuolo d'Abruzzo...

2) Crostacei arrosto : [crostacei misti : scampi, gamberoni, aragostelle ecc…] l'unica accortezza che si può suggerire per cucinare i crostacei e quella di utilizzare una piastra ben calda e lasciarli su di essa senza girarli continuamente, per un cottura perfetta occorre girarli una volta sola. Se si preferisce si possono servire son una salsina di olio extravergine prezzemolo e pochissimo limone.
Vini bianchi affinati in barrique (vini invecchiati in piccole botti di legno)
 

Contorni :
1) Insalata mista : si prepara un insalata di verdure miste, con carote peperoni ecc… da servire con il pesce spada

2) Verdure al gratè : vicino i crostacei si preferisce accostare una verdura dal gusto dolce, come la bietola che dopo essere stata scaldata si soffrigge con uno spicchio d'aglio e del pan grattato.
 

Dessert :
Frutta candita o Crostata di frutta
Vini spumanti dolci o aromatici : Asti, Moscato, Brachetto, Cartizze...
 

Dalla struttura di questo menù si comprende la versatilità di alcuni vini, come i bianchi affinati che abbinandosi ai crostacei non spezzano il filo logico del menù, perché hanno comunque un gusto particolare.