Community
 
Aggiungi lista preferiti Aggiungi lista nera Invia ad un amico
------------------
Crea
Profilo
Blog
Video
Sito
Foto
Amici
   
 
 
"Noi siamo ciò che mangiamo"

Merceologia alimentare

Gruppo alimentare dei cereali.

Nel capitolo " Equilibrio alimentare " della Lezione n. 2 abbiamo preso in esame i sette gruppi nutrizionali.

Ricordiamo che gli esperti della nutrizione hanno suddiviso gli alimenti in 7 gruppi, ciascuno dei quali comprende alimenti fra loro equivalenti sul piano nutrizionale.

In quella sede, abbiamo espresso il criterio fondamentale che deve essere alla base di una corretta alimentazione, e cioè che è sufficiente scegliere almeno un alimento da ciascuno dei sette gruppi, in modo che essi siano tutti rappresentati nella dieta giornaliera, per essere sicuri che nessun nutriente manchi al nostro organismo.

In questa sesta lezione, parleremo sopratutto del pane e della pasta, derivati del grano, che rappresenta il più importante cereale della dieta delle popolazioni mediterranee.
Prima però è necessario dire qualcosa di questo gruppo alimentare dei cereali, e degli altri componenti, specie il riso. Del grano e derivati parleremo poi nel capitolo successivo.

Appartengono al terzo gruppo i cereali e le patate, dette più propriamente tuberi. Tale gruppo, ovviamente, è di origine vegetale.

I nutrienti apportati da questi alimenti sono sopratutto carboidrati, proteine di scarso valore biologico (manca sopratutto la lisina), e alcune vitamine del gruppo B.

I carboidrati sono alimenti energetici, che vengono metabolizzati - "bruciano " - velocemente nel nostro organismo, fornendo energia prontamente disponibile.

I cereali appartengono alla famiglia delle Graminacee. Essi sono: grano (o frumento), riso, mais (o granturco), orzo, segale e ed avena.

I frutti, o cariossidi, costituiscono la parte principale destinata all’alimentazione umana, che viene separata dalle spighe.
La cariosside (chicco) è costituita da tre parti principali: pericarpo (involucro esterno), endosperma, e germe.

La parte centrale, l’endosperma, detta anche albume, contiene la mandorla farinosa, costituita da amido, che è un carboidrato. Sotto l'aspetto nutritivo, questa parte centrale è la più importante: a seguito della macinazione, essa da origine alla farina. < br>La maggior parte dei cereali è formata da carboidrati (circa il 70%), segue l’acqua (circa il 14%), poi le proteine (circa il 10%), il resto da grassi e sali minerali.

Per il grano, che viene seminato in autunno, e raccolto tra giugno e luglio, con la trebbiatura si ha la separazione del chicco dagli steli e dalle glume, che danno rispettivamente origine alla paglia, che prende origine dall'insieme degli steli, usata per foraggio, e la pula, che si forma a partire dall’insieme delle glume, usata per imballaggi.

Una moderna mietitrebbiatrice in un solo passaggio stacca le cariossidi dalle spighe, e le separa dalla paglia; quest'ultima esce dallamietitrebbiatrice confezionata già in rotoli cilindrici, deposti con simmetria nel campo arato.

Il riso.

Il raccolto dalla mietitrebbia è il risone, formato dalle cariossidi rivestite di glumelle.

Dalla lavorazione del risone, dopo asportazione delle glumelle e completa raffinazione, che si compie in più passaggi, si ottiene il riso.

Infatti, per raffinazioni successive si ottengono prima il riso semiraffinato e il riso mercantile, e poi il riso raffinato e il riso caolino.
La raffinazione comprende, tra l’altro, una sbramatura – passaggio delle cariossidi rivestite tra due rulli che, ruotando a diversa velocità, asportano le giumelle - , con cui si ottiene il riso integrale, e due sbiancatore successive – passaggio delle cariossidi tra coni smerigliati che ne asportano la parte superficiale - , con cui si ottengono il riso semiraffinato e il riso mercantile; con una terza sbiancatura, si ha il riso raffinato, che, lucidato con oli di semi e vasellina, da luogo al riso camolino.

Esistono in Italia più di quindici varietà commerciali di riso mercantile, raggruppate in 4 gruppi principali, a seconda della lunghezza, larghezza e forma del chicco, che ne determinano a loro volta l’utilizzo specifico.

Essi sono:

Il riso mercantile, sottoposto a lavaggio con soluzioni di glucosio e talco (brillatura), da luogo al riso brillato. In Italia, il riso più comunemente usato è il riso brillato.

Il valore nutritivo del riso è influenzato dalla tecnica di lavorazione, che provoca perdite sensibili di sostanze nutritive localizzate negli strati periferici della cariosside e nell’endosperma.

Partendo dal risone, e con una particolare tecnica di lavorazione, che permette di far migrare all’interno del chicco una buona parte delle vitamine e sali minerali che andrebbero altrimenti perse durante la brillatura, si può ottenere il riso “parboiled” (o riso ambra, avorio).

Il mais o granturco.

Graminacea originaria del Sudamerica, poi diffusa in Europa ed altrove (ed in Italia chiamato “grano turco” per distinguerlo dal nostro grano); gli Stati Uniti sono forti produttori della varietà Zea mays indentata.

In Italia esistono tre varietà commerciali del mais:

Attualmente il mais è destinato per la quasi totalità ad uso zootecnico o alle industrie, che ne ricavano amido, glucosio, alcol e olio di germe. In parte la farina è impiegata per preparare polenta o fiocchi.

L’orzo.

L’orzo è un cereale fornito da alcune Graminacee del genere Hordeum.
A seconda della diversa disposizione dei grani nella spiga, si distinguono tre tipi di orzo: esastico, quadrato, e distico.

Un buon orzo deve essere asciutto (15% di umidità massima), color giallo paglierino, lucente, a grani uniformi e grossi. L’orzo in polvere è usato per la colazione. L’orzo è anche usato come foraggio e per la preparazione del malto, e quindi della birra.

Segale ed avena.

Entrambi questi cereali sono usati come foraggio. La segale si adatta a climi freddi; farina di segale è usata in Alto Adige per un tipo di pane locale (la farina può essere inquinata da un fungo parassita, detto segala cornuta, che è velenoso). L’avena è utilizzata come biada per il bestiame, ed in piccola parte per pane dietetico e prodotti dietetici, come i fiocchi di avena.