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di
Paola Franz
Gli alimenti
surgelati mantengono invariate le loro caratteristiche nutrizionali
se il prodotto iniziale è di buona qualità. Nei vegetali ad
esempio il contenuto di vitamine rimane elevato, in particolare la
vitamina C mantiene valori più alti rispetto al prodotto fresco
conservato a lungo, poiché con il surgelamento si arrestano i
processi ossidativi normalmente presenti. Se si rispettano alcune
regole fondamentali è il miglior metodo di conservazione; è
importante che i cibi raggiungano rapidamente il punto di
congelamento mantenendo la temperatura sempre costante (circa -18°C)
dal produttore alla tavola del consumatore; non bisogna mai
interrompere la catena del freddo, che è il tallone d'Achille di tutto il sistema. Il prodotto può provenire anche da
molto lontano, per esempio il pesce può essere pescato nell'oceano
Indiano, immediatamente preparato e surgelato, inizia un viaggio che
dura molti giorni con l'utilizzo di mezzi di trasporto diversi.
Durante tutti questi passaggi è indispensabile che la temperatura
rimanga sempre uguale. Questo risultato si può ottenere registrando
continuamente le temperature e documentandole. Il prodotto giungerà
ai grossisti i quali, a loro volta, dovranno conservarlo nel modo
ottimale; da qui sarà di nuovo trasportato fino ai negozi. I
passaggi sono molti e delicati per cui è difficile dare la
sicurezza al consumatore che in nessuna fase si interrompa la catena del
freddo. La proposta sarebbe quella di immettere nella
confezione del surgelato un cristallo di ghiaccio colorato con una
sostanza innocua, che al minimo rialzo termico si sciolga tingendo
il prodotto. Questo sistema tutelerebbe sia il consumatore, che
potrebbe verificare la continuità della catena del freddo, sia
l'industria, e i vari dettaglianti, che non sarebbero chiamati in
causa nel caso in cui la responsabilità della cattiva conservazione
dipendesse direttamente dal consumatore. Gli sbalzi di temperatura
sono pericolosi perché nel prodotto,
anche parzialmente scongelato, si liberano delle sostanze (enzimi),
che ne determinano l'auto digestione che rende l'alimento più
facilmente aggredibile dai batteri presenti, i quali si sviluppano
facilmente a temperature
più elevate. Al
momento dell'acquisto sarebbe buona
norma munirsi di una borsa termica, soprattutto nei mesi caldi,
ricordando però che ci sono ambienti riscaldati anche d'inverno
(per esempio l'automobile). La confezione di surgelato deve essere
presa come ultimo prodotto affinché stia il minor tempo possibile
fuori del congelatore, deve essere integra, non gonfia, le etichette
devono essere ben leggibili, non scolorite e presentare la data di
scadenza. È importante non avere ripensamenti e rimettere il
prodotto preso nel congelatore del negozio. Comunque, nonostante la
borsa termica, meno tempo il surgelato sta fuori del congelatore
meglio è. In caso di mancanza momentanea
della corrente il congelatore non va aperto fino
a che non torna, nel caso la mancanza durasse alcune ore, bisogna cuocere
subito tutti i prodotti; se ci sono prodotti precotti vanno
consumati entro breve tempo o gettati. Naturalmente il black out o
la rottura del congelatore può avvenire a qualsiasi livello della
catena del freddo, più grande sarà il quantitativo di prodotto
interessato maggiore sarà il danno economico e la tentazione di non
rispettare le regole. E qui ritorna l'importanza e l'utilità del
cristallo colorato. Il prodotto
deve essere scongelato o nel frigorifero, se si tratta di porzioni
grandi, o all'aria se è di piccole dimensioni. Alcuni prodotti possono essere cotti
direttamente surgelati com'è riportato sulla confezione. Non
cercare di accelerare lo scongelamento mettendo il prodotto sotto
l'acqua, ciò potrebbe alterarne sia il gusto sia il valore
nutritivo.
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