|
|
Paola Franz
Il pane è uno dei
cibi più antichi, le sue origini risalgono addirittura alla
preistoria, l'uomo iniziò a triturare il grano e altri cereali tra
due pietre ottenendo una farina grossolana che veniva mangiata
mischiata con l'acqua. Con la scoperta del fuoco iniziò a cuocere
questo impasto su una pietra rovente, quindi attraverso varie tappe
arrivò a costruire un primo rudimentale forno, già in uso tra gli
egiziani. Il primo tipo di pane di frumento era senza lievito (azimo),
assomigliava alla piadina romagnola. Chissà quante volte l'impasto
per il pane era stato gettato via perché si era "deteriorato"
divenendo acido e gonfio, qualcuno pensò di provare a cuocerlo, ne
risultò un pane più soffice e più buono. Fu scoperta, in questo
modo, la lievitazione naturale. Gli egiziani furono i primi a
standardizzare la panificazione, che raggiunse altissimi livelli in
Grecia dove si arrivò a produrre 72 tipi diversi di pane. A Roma il
pane arrivò solo verso il 200-170 a.c. e si radicò soprattutto fra i
cittadini poveri, le cui case erano prive di cucina, il consumo
raggiunse 900 gr. al giorno. La sostituzione del mulino di pietra
con quello a cilindri d'acciaio, segna un'ulteriore grande modifica:
il passaggio dal pane nero a quello bianco. Infatti, i mulini
moderni riescono a separare (abburrattamento) la parte centrale del
chicco (amidacea) da quella più esterna, producendo così farine
raffinate bianche, prive però delle sostanze contenute
nell'involucro. Affinché il
pane sia buono è necessario che gli ingredienti siano di ottima
qualità. La farina non deve essere appena macinata ma deve avere
alcune settimane in modo che gli enzimi presenti la rendano adatta
alla lievitazione, il contenuto di glutine non deve superare il
12-13%, esso è un impasto di proteine che trattiene fino al 200% in
peso di acqua ed è indispensabile, in quelle proporzioni, al
processo di panificazione. Inoltre è importante la percentuale di
crusca contenuta nella farina. L'altro ingrediente importante è il
lievito ed è fondamentale il processo della lievitazione che è
un'operazione molto delicata. Prima si usava solo il lievito
naturale che si otteneva lasciando fermentare della frutta in uno
sciroppo, si impastava poi con un po’ di farina che fermentando
produceva il lievito (pasta acida), il quale veniva rinnovato ogni
48 ore aggiungendo altra farina. Questo lievito, composto da diversi
tipi di saccaromiceti e batteri, richiedeva molte ore di
lievitazione (8-24 ore), ciò rendeva il pane più buono e più
nutriente e quasi privo di acido fitico (presente nella crusca) che
antagonizza l'assorbimento di sali minerali soprattutto il calcio
per cui può provocare il rachitismo nei bambini. Inoltre il lievito
naturale dà un ulteriore arricchimento al pane con i propri
aminoacidi essenziali e la sua capacità antimicrobica. Per
accelerare la lievitazione si è introdotto il lievito di birra, che
è una coltura di Saccharomyces cerevisiae. Esistono poi dei
lieviti chimici (nitrato di ammonio, cremore di tartaro, bicarbonato
di sodio, ecc.) che producono un pane di pessima qualità. Il tipo di
cottura è essenziale per la qualità del pane, l'ideale è il forno a
legna costituito da materiali naturali, da una giusta struttura
architettonica con un'altezza che permette al vapore di arrivare in
alto e il combustibile stesso che fornisce anche un aroma
particolare al prodotto. Il pane integrale contiene tutta la crusca
o poco meno, ha più proteine e vitamine ma è più irritante per
l'intestino. Soprattutto nella parte esterna del chicco del grano
rimangono tutte le sostanze nocive come i pesticidi, i diserbanti, i
fungicidi, i fertilizzanti chimici, l'inquinamento industriale e
cittadino, per cui è indispensabile che la farina provenga da
coltivazioni biologiche, tenendo presente che anche queste possono
subire l'inquinamento ambientale. Le principali sostanze incriminate
sono il piombo, il cadmio e il mercurio.
Inoltre il pane può essere sottoposto a numerose frodi: aggiunta di
sostanze minerali, segatura di legno, sostanze che trattengono
l'acqua (allume, solfato di rame, solfato di zinco) per aumentarne
il peso; mescolanza con altre farine (segale, orzo, granoturco,
riso, gittaione, loglio o zizzania, melampiro, latiro, cicerchia,
ecc.), in questo modo il pane non viene molto bianco, per renderlo
tale si usano sbiancanti chimici (ossidi di azoto, cloro, persolfati,
perborati, perossidi di potassio e benzoile, sali di bromo e di
iodio), queste sostanze vengono anche utilizzate per nascondere
l'uso di farine vecchie. Nel pane condito, al posto dell'olio
d'oliva, del burro o dello strutto possono essere impiegati olio di
semi, grassi animali di qualità inferiore, grassi idrogenati, ecc.
L'aggiunta più dannosa è quella del glicole etilenico come
conservante che è una sostanza cancerogena. Va detto che il pane
ammuffito è dannoso e non va consumato in quanto contiene una
sostanza altamente cancerogena, epatotossica e neurotossica, l'aflatossina.
Anche per prodotti in cui è consentito l'utilizzo di alcuni additivi
va tenuto presente che l'accumulo quotidiano può creare dei
problemi, come nel caso del pane in cassetta, nel quale viene
utilizzato come antimuffa l'acido sorbico.
|
|
Archivio
Arte e cultura
Consumatori
Diritto
Etica
Eventi
Lavoro
Libri
Medicina
Nucleare
Radioprotezione
Parchi
Scienza
Sessuologia
Link
partner
venereologia.it
microcolposcopia.it
scienzaonline
paleofox.com
progettorwanda.it
ciaowebroma.it
Le Foto più belle |
